Terrine minion al baccalà con patate ,scamorza affumicata e mela verde in crosta di verza

Bene, ricetta fatta ed ora la condivido con voi.

La Terrina è un piatto nato nel 1400 in Francia e oggi prende vita anche nella cucina di ..per Incanto. Un piatto sofisticato ma nello stesso semplice per buon gustai e palati fini ,un piatto nato nelle stupende cucine di una volta , le cucine della corte o delle  nobili case, il mio campo preferito nella storia del cibo cosi come per la mia ricetta del piccione ripieno che trovate nel mio archivio.

Impresa difficile a realizzarlo ma solo visto il mio periodo di cambiamento che sta rivoluzionando la mia vita e spesso mi trovo fuori casa , fuori mia cucina e fuori di testa  :-))))
Tuttavia sono riuscita a fare questa ricetta e sfida , anche se nella mia testa questa ricetta è molto più bella ma grazie a Dio non più buona .

Tempo zero se no starei a raccontarvi la mia avventura per trovare il recipiente trovandomi fuori casa, storia che potrebbe farvi capire quanto ci tenevo a fare questa ricetta in tempo e tra un impegno e altri dieci...Poi ho optato per pubblicare tardi al fine del mese una volta tornata nella mia cucina e appropriata delle mie deliziose mini terrine che ho ricevuto in regalo qualche Natale fa ed ora finalmente usate nel momento giusto.

E visto il mio malgrado vi manderò qui  dalla spettacolare Giulia esperta in matteria , per leggere tutto quello che dovete sapere delle terrine nel minimo dettaglio per farla in modo perfetto, mentre io qui vi lascio la mia esperienza ed una breve storia.

Breve storia :
Le terrine sono un piatto di origine Francese ma per la loro versatilità e apprezzamento sono diventate un piatto di molte cucine, apprezzato e diffuso nel interro mondo del food.
Il suo nome ha origine nel 1400 nel nord della Francia e deriva dalla parola "terre" ( terracotta) identificato come una marmitta dai bordi spessi e con un coperchio munito di un piccolo foro di sfiato. Il termine dunque indica genericamente un contenitore di terracotta smaltata nel quale si usa cuocere o servire una preparazione
e non una specifica ricetta.
Nasce alle grandi corti di Francia e tramandato e migliorato nei anni avvenire fino ad arrivare sulle nostre tavole.
Oggi come oggi il web ci regala la storie complete che se siete dei appassionati come me della storia del cibo andrete sicuramente ad approfondire.
La terrina di oggi assomiglia ad un nostro pasticcio o un paté ma il suo procedimento e particolare e lo trovate qui e nel blog di Giulia indicato sia sopra che sotto

Partiamo

Ingredienti ( quantità in base alla capacita della vostra terrina le mie sono piccolissime e ho fatto ad'occhio )
cavolo cappuccio
patate lesse
baccalà ammolatto
mela verde
scamorza affumicata
formaggio a pasta semidura  ( io di capra del monte grappa)
aglio
cipolla
pepe
olio evo
latte ( io del kefir allungato con un po di latte)

Preparazione

1.Cominciamo con il baccalà.
   Lo mettiamo ancora in ammollo per qualche ora anche se comprato già ammollato perché di solito è        ancora troppo salato.

2.Prepariamo un tegame con un po di olio , qualche spicchio d'aglio schiacciato e una piccola cipolla tritata      fine.
   Riscaldiamo , insaporiamo e poi aggiungiamo il baccalà levando la pelle. Rilascerà del liquido quindi fatte      andare un po tutto affinché evaporerà ma non del tutto e poi aggiungete il latte. Coprite con un coperchio e    fatte andare a fuoco lento fino alla cottura.

3.In una pentola fatte bollire dell'acqua e poi aggiungete il cavolo cappuccio lavato e tagliato a meta e    scavato un po il torsolo . Fattelo scottare e poi staccate le foglie una ad una. Fatte raffreddare e poi  stendete su un tagliere togliendo le nervature più sporgenti che non permettono di piegare le foglie e poi  stendetele sul fondo della terrina come nella foto.

4.Fatte bollire le patate con la buccia , poi fatte raffreddare e pelate.
 Tagliate la scamorza a fettine sottili e la mela a fette poi a bastoncini, tagliate finemente anche del aglio,  quantità in base ai vostri gusti.

5.In un recipiente passate sulla grattugia con fori grandi le patate e il formaggio di capra, e della cipolla, poi aggiungete il baccalà senza il liquido, solo quello che inevitabilmente viene su insieme nella forchetta/paletta da cucina.
Amalgamate tutto con un cucchiaio o una forchetta ma va bene anche con le dita , affinché ottenete un impasto omogeneo.

Composizione della nostra terrina
Imburrate lo stampo e il coperchio.
Con un cucchiaio stendete uno strato del nostro impasto poi stendete delle fette di scamorza fino a coprire poi sopra i bastoncini di mela uno accanto all'altro. ristendiamo uno strato del nostro impasto poi andiamo a coprire con le foglie di verza rimaste sporgenti dal nostro recipiente e poi con il suo coperchio.

Cottura
Premessa : il vero ed originale recipiente di questa ricetta ha sul coperchio un foro , il mio non ne ha per cui il coperchio dovrà rimanere leggermente aperto.
Preriscaldate il forno a 180° e  preparate una teglia da forno con un dito di acqua.
Immergete la vostra terrina e cuocete a bagnomaria per circa 20 minuti.

 La mia cottura è breve perché i miei ingredienti sono tutti cotti o precotti. Invece per altri ingredienti che potete scegliere il tempo della cottura può ovviamente variare.

Trascorso il tempo togliete dal forno e fatte stemperare.

 Appena raffreddato togliete il coperchio e mettete sopra della carta di alluminio senza avvolgere. Trovate un peso ( 1 chilo di farina o di riso o anche due) che andrete a mettere sopra la carta di alluminio per qualche ora buttando di tanto in tanto il  liquido che rilascia.
Io lo lasciato tutta la notte.

Una volta pronta la nostra terrina sarà compatta da poterla tagliarla a fette e servirla con una salsa da accompagnamento o qualcos'altro che scegliete al vostro piacimento.

Io ho scelto una semplice salsa allo yogurt che si sposa molto bene con il pesce e delle barbabietole in agrodolce.
La mia terrina è delicata ma nello stesso saporita per cui l'accompagnamento che ho scelto equilibra perfettamente il suo gusto.

Salsa di yogurt al profumo di erba cipollina 
Yogurt greco
erba cipollina
olio evo
sale
pepe

Preparazione
A me piace lo yogurt fatto in casa per cui ho preparato un po di più di quanto mi servisse per accompagnare questa ricetta.
Dunque preparatevi 1/2 litro di latte fresco e del yogurt bianco intero di cui utilizzerete solo un cucchiaio.

1. Fatte bollire in una pentola di acciaio il latte fino quando non raggiunge una temperatura di al meno 38/40 gradi.
 Lasciate che diventi tiepido, prendete il contenitore per alimenti ( barattolo o altro) , aggiungete il cucchiaio di yogurt e con un collino versate il latte piano piano.

2. Mescolate affinché non ci siano grumi, chiudete e avvolgete in una copertina di pile.

3. Sigillate bene il contenitore e riponetelo in un luogo ben caldo e lontano da correnti d'aria a temperatura intorno ai 35-40 gradi. Ottimo anche in forno a questa temperatura.

4. Lasciate riposare tutto per circa 8 ore. Dopo questo tempo lo yogurt ha raggiunto la sua giusta consistenza ed è pronto per essere messo in frigo ad una temperatura di circa 4° e aspettare circa un ora per consumarlo.

Una volta trascorso questo tempo siamo pronti ad andare a fare la nostra salsa allo yogurt all'erba cipollina .
Semplice semplice : qualche cucchiaio di yogurt , erba cipollina tagliata fine , olio evo e sale. Otterrete una salsa fresca e profumata che si sposa benissimo con il pesce.
Al vostro piacimento potete aggiungete del aglio o altra erba aromatica non molto invadente.

Barbabietole in agrodolce 
Barbabietole
miele
aceto di mele
chiodi di garofano
1 pezzetto di cannella
cipolla
una costa di sedano
sale

Preparazione
Cuocette le barbabietole per circa 2 ore circa a secondo la loro grossezza  in una pentola con acqua abbondante e salata.
Lasciatele a raffreddare nella loro acqua poi scollate, sbucciate e tagliate a cubetti.

In un pentolino fatte cuocere gli altri ingredienti in acqua salata per 5 minuti. Fatte raffreddare.

Mettete le barbabietole in un recipiente e con un collino versate sopra il liquido aromatizzato ottenuto sopra. Tenete per una notte per prendere bene tutti gli aromi e nel giorno dopo potete servirlo in tavola.
Diversamente potete costruire tutto in dei vasetti lavati e sterilizzati e conservarli nella vostra dispensa per le vostre varie occorrenze.

Ed eccoci qui pronti ad andare in tavola con la nostra Terrina di baccalà alla vicentina con patate , scamorza e mela verde in crosta di cavolo cappuccio.

Una ricetta buona a non sperare , inventata , pensata per un bel po e fattibile nella mia mente senza sapere come sarei stata in grado di portarla in questa perfetta forma,  con dei ingredienti che si sposano in una danza armoniosa piena di sapori "dolci" e salati per dare vita alla mia Terrina...per Incanto

Felice di presentarla e condividerla per la 64-esima sfida del MTChallenge , tema proposta dalla vincitrice del mese scorso Giulia Fabris dal Blog La Gallina Vintage

L'alzavola ripiena ...il sottobosco e il bosco

Millefoglie di alzavola ripiena, chips di patate e clementine al forno e "il più che mai del c'era una volta " , la riduzione di Chianti alla cannella e il ripieno di sottobosco e bosco.

L'alzavola , un dono speciale da una persona sempre sopra le righe e profondamente accampata nel mio cuore e memorie dai tempi dei tempi , una persona con la passione per la caccia nonché un buon intenditore della buona cucina e dell ' Incanto ...
Avere a disposizione tanto tesoro non è da poco ed io sono più che felice di poterlo condividere con voi e illustrarvi  tanta bontà e Incanto!

Nel torto se vi dicessi che preferisco l'alzavola ripiena al piccione ripieno postato dinnanzi perché sono un po' due mondi diversi, e come dire la carne bianca e la carne rossa perché si sa che l'anatra e le sue varietà vengono considerate carni rosse nonostante la loro appartenenza ala famiglia dei volatili e cosi la loro cottura che è diversa dal solito e che contempla anche la cottura al sangue, cosi come la incommensurabile bontà del petto d'anatra cotto sulla brace lenta o nel burro con tutte le sue tre sfumature che denotano una perfetta cottura. Non è il caso della alzavola che è anche un a selvaggina da piuma ma era per rendere l'idea ;-).
Quindi profondamente innamorata di questa prelibatezza , condividere questa mia ricetta con l' MTChallenge e con i miei affetti mi ha reso estremamente felice e quindi grazie MTC e grazie Patrizia Malomo - blog Andate con Gusto per questo tema e sfida , siete diventati parte della mia quotidianità mensile e importante capitolo del mio blog.

Cosi come spiegavo nel post precedente Il piccione ripieno per me la cacciagione è una prelibatezza per pochi prescelti e piatti d'ispirazione arrivati direttamente dai fastosi tavoli di Corte Reale  e Nobil Case dove il gusto , il fasto e le prelibatezze erano d'obbligo, dove nelle loro cucine potevano padroneggiare solo cuochi di prestigio e grande talento cosi come i famosi chef dei nostri tempi nei prestigiosi ristoranti.
Questa mia interpretazione è una vista un po più dei nostri tempi ma sempre con un occhio alla cucina del  passato che spudoratamente in questo tema dichiaro di adorare e amare.
Dunque l'alzavola ripiena ma udite udite anche disossata che vi assicuro è un'impresa.

Io vi illustrerò i passaggi classici riportandovi alla più che perfetta ricetta di Pat - Il pollo ripieno e al mio post recedente per un disosso che riuscirete a fare anche voi senza problemi in quanto spiegato più che bene , e qui vi faccio solo le premesse e particolarità dell'alzavola cosi come sia d'obbligo.
Io mi sono trovata a doverla anche spiumare quindi vi aggiungo questa esperienza. Una volta cacciata e se non consumata subito viene congelata con piume e tutte le interiora quindi nel spiumarla bisogna solo scongelarla e le piume vengono via facilmente. Poi una volta fatto passiamo alla eviscerazione, lavaggio interno e esterno e poi a sfiammare per i residui delle piume.
Imprese che richiedono molta pazienza e decisamente molta cura e amore per quello che stiamo facendo.
Passando al disosso vi devo fare qualche appunto per le difficoltà che incontrerete come eccezione ai passaggi che vi ho fatto riportare, ovvero , per la durezza della ossatura della alzavola e in contemporanea per la sotileza della pelle passiamo. Quindi non riuscirete a rompere l'osso dell'anca quindi passate direttamente al taglio allungo la colona e al disosso intorno ad essa. Costateremo che mentre andiamo piano piano e  finemente a disossare lungo la carcassa toracica incontriamo un ostacolo nella parte bassa verso giustamente le cosce. Li andremo a tagliare l' articolazione ed estrarre l'osso superiore della coscia.
Ho incontrato tanta difficoltà anche nel togliere l'osso dell'ala . sempre molto dura l'articolazione e serve andare con il coltello lungo tutto l'osso altrimenti non riuscirete a estrarlo.
Ho cucito con del filo da cucire di cottone sottile e un ago sottile altrimenti la pelle si spezza e non regge.

Nel resto tutti i passaggi classici come spiegati da Patrizia sono :

1) lavare, pulire, eviscerare e fiammare il vostro volatile per far eliminare eventuali residui di piume. 

Con il busto dritto a voi con il petto in su , dovrete infilare il pollice della mano sinistra ( se non siete mancini ) nella cavità intestinale fino a toccare l'articolazione dell'anca. Con l'altra mano tirate indietro la coscia rompendo l'articolazione. Il femore deve uscire dalla cavità dell'anca. Fate la stessa cosa con l'altra coscia

2) Ora dovete togliere la forcella dello sterno . E' una delle operazioni più delicate : ruotare il volatile sempre in posizione supina , con il petto verso voi. Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del collo. Toccate la polpa del petto intorno alla cavità e potrete percepire la forcella. Incidetela con la punta del coltello.

3) Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo da fare apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle.

4) La forcella è libera anche se l'osso lungo è ancora all'interno e verrà eliminato successivamente.

5)Adesso ruotate nuovamente il pollo e mettetelo con il petto a contatto con il tagliere. Tenetelo schiacciato con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale scendendo dal collo alla coda. Qui troverete resistenza all'inizio ma poi proseguendo sarà molto più agile. Aprite quindi il vostro volatile a libro. Via via che procedete nel lavoro, asciugatevi bene le mani cercando di averle sempre prive di grasso che inevitabilmente potrebbe rilasciare il volatile. Il deve essere sempre ben fermo nella vostra mano. 

6)Procedendo dall'alto in basso e dalla colonna verso l'interno, fate scorrere la lama del coltello appoggiandola alla cassa toracica ed incidendo in profondità, cercando di raschiare bene la polpa dalle costole. Procedete con calma da una parte e poi dall'altra.

7)A questo punto avrete quasi terminato la parte più difficile . La gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto. Resterà lo sterno che potrete sollevare e staccate aiutandovi dal coltello dal basso verso l'alto. Una volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente. Toccate il bordo del petto all'altezza del collo ed eliminare la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello. Tenete la carcassa da parte.

8)Adesso grattate via la polpa dalle  ossa delle anche e staccate l'osso dalla giuntura della coscia c9)Tagliate con il trinciapollo le ali all'altezza dell'articolazione. Quindi rimuovete il resto dell'ala in corrispondenza delle giunture. Spingete con il dito la pelle dell'ala all'interno della cavità che si sarà formata dopo l'eliminazione dell'osso.

Per me, per quando riguarda il piccione è stata la parte più difficile riuscire a disossare questa parte.

10) A questo punto il vostro volatile è disossato. Palpate con le mani la carne di tutta la superficie per sentire se qualche piccola scheggia di ossa sia rimasta ed eventualmente eliminatela. Procedete a stendere il ripieno con cura.

11) Sollevate i lati del volatile per richiuderlo, fate coincidere lembi di pelle con grazia e procedete alla cucitura. Cominciate dal collo e scendete cucendo senza tirare troppo la pelle perché con la cotture  tenderà a gonfiasi e ritirarsi con il rischio di spaccarsi e rovinare tutto il vostro lavoro. Potete usare filo da cucina o di seta a vostro piacere.

12) Una volta cucito il vostro volatile avrà più o meno questo aspetto. Legate le cosce per mantenere la forma in cottura.

13)Inumidite un foglio di carta da forno ed avvolgetevi stretto il volatile chiudendolo come una caramella 

14) Avvolgete la caramella in un foglio di alluminio e legatelo con dello spago per dare definitivamente una forma cilindrica. Adesso potete mettere in frigo per 2/3 ore o se preferite tutta la notte oppure in freezer per mezzora prima di cuocerlo.

Per la cottura bollita potrete lasciare il vostro volatile direttamente avvolto come indicato.

15) Per la cottura al forno eliminate la carta, condite all'esterno con del sale e pepe, e adagiate dei piccoli cubetti di burro sulla pancia del piccione per far mantenere morbida la pelle durante la cottura.on il trinciapollo. L'osso lungo della coscia sara invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale.

Chips di patate ingredienti e preparazione
2 patate novelle di cca 6 cm una per la millefoglie e una per qualche assaggio pre Incanto :-)))
sale
olio evo
rosmarino
Lavate raschiate la sottile buccia con un coltello non molto affilato, rilavate e tagliate a rondelle di cca 4 cm.
Rilavate e tenete sotto acqua per levare più amido possibile.
Asciugate e poi salate. Disponete su una teglia foderata da carta da forno aggiungete qualche goccia di olio su ogni fettina e del rosmarino. Inforniamo a 180° insieme all'alzavola ripiena e sforniamo appena riscontriamo una bella doratura.
Saranno uno delle basi della nostra millefoglie.

La riduzione di Chianti alla cannella ingredienti e preparazione 
50 ml di Chianti Riseva cantina Piccini 2012
una stecca di cca 10 cm di cannella
una noce di burro
2 cucchiai di zucchero di canna Grand Cru Muscovado
  In un pentolino facciamo scogliere il burro a fuoco basso e poi aggiungiamo lo zucchero . Facciamo caramellare lo zucchero e poi aggiungiamo il vino e poi la stecca di cannella spezzettata e il balsamico. Facciamo andare tutto affinché otteniamo una riduzione della consistenza poco sotto lo stato dell'liquido e come quantità ridotta alla metà. Spegniamo e la teniamo pronta per irrorare la nostra mille foglie alla fine della sua composizione

Ingredienti per la  cottura in forno
Un mandarino tagliato a fette
50 g di burro
100 ml di vino bianco
chicchi di ginepro freschi
sale e pepe

Il ripieno ingredienti, preparazione e cottura 
50 g di funghi chiodini
50 g di ribes
1 cipollotto fresco
sale e pepe
1/2 torlo d'uovo
1/2 fettina di pane baquette ai cereali ammollata e strizzata
Tagliamo a più piccoli pezzetti possibili i fungetti , il cipollotto e i ribes e poi aggiungiamo il mezzo tuorlo e il pane ammollato il sale e il pepe. Mescoliamo per bene e poi andiamo a stendere il trito ottenuto sopra l'alzavola disossata.
Riuniamo le due parti andiamo a cucire. Io ho usato il filo di cottone semplice perché davvero l'alzavola, per quanto forti le sue ossa, la sua pelle è delicatissima.. Quindi andiamo a cucire partendo dal collo verso il basso.
Una volta finito andiamo ad infornare a 180° aggiungendo delle fettine di clementine  sopra a delle fette di burro, vino bianco e chicchi di ginepro.
La cottura e in base al vostro forno ma facilmente determinata dalla doratura. Rigiratela su le ambe parti per farla cuocere uniformemente .

Una volta cotta levate dal forno e fatte stemperare prima di tagliarla.
Quindi una volta stemperata andiamo a tagliare e impiattare alternando con i chips di patate e le fettine di mandarino, aggiungendo ad ogni strato un cucchiaino della riduzione che abbiamo preparato.
Tanto lavoro e tanto amore , ma la vostra fatica verrà appagata dall'esplosione di gusto e sapori che delizieranno il vostro palato regalandovi tanto Incanto!

E da buona pratese d'adozione non potevo non proporvi il collo ripieno :-).
Farcito con la stesa farcia sopra, cucito reso una caramella e cucinato. Poi servito nel brodo come la tradizione vuole.
Un assaggio , un anteprima  e una ode all' alzavola ripiena .

Ricetta che propongo con gioia per la sfida n.51 di ottobre per MTChallenge.  Enjoy the Joy

Il piccione ripieno

Piccione ripieno di animelle, fegatini , mirtilli e noci , il "c'era una volta" nel fascino della stagione con purea di pastinaca e salsa all'aneto.

Cucinare per me è un punto di incontro con la Creazione , con il mio Io,  il mio istmo perfetto tra la realtà e la magia....e una volta al mese l'ho faccio per il meraviglioso mondo di Ameliè  MTC con il suo portente Alessandra Van Pelt e le meravigliose persone che ogni mese s'impegnano in un tema/sfida a portare il massimo dell'insegnamento attraverso le ricette basi degne dai grandi maestri e rispettose tavole.
Questo mese l'onore va alla Patrizia Malomo e il suo blog Andate con Gusto che se andate a guardarlo la parola che vi arriverà di getto sarà decisamente : Incanto.... e già che ci siamo vogliamo parlare dei suoi Croissant al Cioccolato????....andate qui e riempitevi d' Incanto.

Per il mese di ottobre il tema è il pollo ripieno ma sono ben accetti tutti i volatili e compresso il coniglio.
E' la mia prima proposta ( perché ne ho preparato due già una settimana fa ma arrivo sempre tardi a scriverle) e ho scelto il piccione , o meglio il piccioncino come riportava la confezione , per farvi capire che era ancora più piccolo .

Eh fin qui va bene, un volatile ripieno ma il bello arriva proprio con l'obbligo nella sfida che è il disosso .....e qui decisamente arriva il : come??????...eh già!!! Perché se non ci sono difficoltà e delle regole, che sfida è??!!!

Prima di procedere alla ricetta voglio rimandarvi qui per la ricetta ispiratrice con tutti i perfetti passaggi del disosso di Pat con il suo Pollo Ripieno  .

Per me i volatili ripieni e grande parte della cacciagione arrivano direttamente dalle grandi tavole della Corte o dalle Nobili Case dove cuochi di prestigio venivano scelti per deliziare importanti commensali e palati raffinati . E cosi da piccioni a fagiani , quaglie , alzavole , lepri e tortore ripiene, farcite, caramellate e impanate eeee.... taaaanto altro portano ad immaginare fastose tavole imbandite di pregiati tessuti , porcellane , posate d'argento e importanti centro tavola....Ecco è questo che vedo io quando mi viene richiesto di esprimere un volatile ripieno....e ve lo racconto cosi : Piccione ripieno di animelle, fegatini , mirtilli e noci , il "c'era una volta" nel fascino della stagione con purea di pastinaca e salsa all'aneto.

Questo è il special view del risultato :

Ma partiamo dalla parte più complicata , il disosso . Tenete presente che più grande è il volatile più facile è il disosso , quindi se siete alle prime armi non fatte come me , ma prendete un pollo e cosi riuscirete a padroneggiare e per sino amare il disosso. Il risultato sarà soddisfacente e ripagherà ogni vostra difficoltà e il mio più vivo incoraggiamento va a tutte/i voi perché davvero una volta provato , il "pollo" ripieno sarà solo disosssato.

Quindi oltre i perfetti passaggi di Pat dove vi rimandavo sopra, vi ri riporto anche io i passaggi   :

Questo è il risultato finale , ma dovete armarvi di pazienza e un buon coltello , io Sakay Takayuki .
Il disosso del piccione è veramente un lavoro di precisione e di leggerezza nelle mani. Ci vuole poco per rovinare il taglio e bucare la pelle. Nella foto con i passaggi si riesce ad osservare un distacco in mezzo al petto e tra loro c'è la pelle. Si è creato con il staccare l'osso del petto per cui fatte attenzione e levatelo piano piano.

1) lavare, pulire, eviscerare e fiammare il vostro volatile per far eliminare eventuali residui di piume. 

Con il busto dritto a voi con il petto in su , dovrete infilare il pollice della mano sinistra ( se non siete mancini ) nella cavità intestinale fino a toccare l'articolazione dell'anca. Con l'altra mano tirate indietro la coscia rompendo l'articolazione. Il femore deve uscire dalla cavità dell'anca. Fate la stessa cosa con l'altra coscia .

2) Ora dovete togliere la forcella dello sterno . E' una delle operazioni più delicate : ruotare il volatile sempre in posizione supina , con il petto verso voi. Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del collo. Toccate la polpa del petto intorno alla cavità e potrete percepire la forcella. Incidetela con la punta del coltello.

3) Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo da fare apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle.

4) La forcella è libera anche se l'osso lungo è ancora all'interno e verrà eliminato successivamente.

5)Adesso ruotate nuovamente il pollo e mettetelo con il petto a contatto con il tagliere. Tenetelo schiacciato con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale scendendo dal collo alla coda. Qui troverete resistenza all'inizio ma poi proseguendo sarà molto più agile. Aprite quindi il vostro volatile a libro. Via via che procedete nel lavoro, asciugatevi bene le mani cercando di averle sempre prive di grasso che inevitabilmente potrebbe rilasciare il volatile. Il deve essere sempre ben fermo nella vostra mano. 

6)Procedendo dall'alto in basso e dalla colonna verso l'interno, fate scorrere la lama del coltello appoggiandola alla cassa toracica ed incidendo in profondità, cercando di raschiare bene la polpa dalle costole. Procedete con calma da una parte e poi dall'altra.

7)A questo punto avrete quasi terminato la parte più difficile . La gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto. Resterà lo sterno che potrete sollevare e staccate aiutandovi dal coltello dal basso verso l'alto. Una volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente. Toccate il bordo del petto all'altezza del collo ed eliminare la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello. Tenete la carcassa da parte.

8)Adesso grattate via la polpa dalle  ossa delle anche e staccate l'osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo. L'osso lungo della coscia sara invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale.

9)Tagliate con il trinciapollo le ali all'altezza dell'articolazione. Quindi rimuovete il resto dell'ala in corrispondenza delle giunture. Spingete con il dito la pelle dell'ala all'interno della cavità che si sarà formata dopo l'eliminazione dell'osso.

Per me, per quando riguarda il piccione è stata la parte più difficile riuscire a disossare questa parte.

10) A questo punto il vostro volatile è disossato. Palpate con le mani la carne di tutta la superficie per sentire se qualche piccola scheggia di ossa sia rimasta ed eventualmente eliminatela. Procedete a stendere il ripieno con cura.

11) Sollevate i lati del volatile per richiuderlo, fate coincidere lembi di pelle con grazia e procedete alla cucitura. Cominciate dal collo e scendete cucendo senza tirare troppo la pelle perché con la cotture  tenderà a gonfiasi e ritirarsi con il rischio di spaccarsi e rovinare tutto il vostro lavoro. Potete usare filo da cucina o di seta a vostro piacere.

12) Una volta cucito il vostro volatile avrà più o meno questo aspetto. Legate le cosce per mantenere la forma in cottura.

13)Inumidite un foglio di carta da forno ed avvolgetevi stretto il volatile chiudendolo come una caramella 

14) Avvolgete la caramella in un foglio di alluminio e legatelo con dello spago per dare definitivamente una forma cilindrica. Adesso potete mettere in frigo per 2/3 ore o se preferite tutta la notte oppure in freezer per mezzora prima di cuocerlo.

Per la cottura bollita potrete lasciare il vostro volatile direttamente avvolto come indicato.

15) Per la cottura al forno eliminate la carta, condite all'esterno con del sale e pepe, e adagiate dei piccoli cubetti di burro sulla pancia del piccione per far mantenere morbida la pelle durante la cottura.

Ingredienti per la cottura al forno 

1 cipolla rossa 

burro

olio evo 

vino bianco qb

sale e pepe qb

Il  ripieno ingredienti,  preparazione e cottura

25 g di animelle

25 g di fegatini 

25 g di mirtilli freschi

1 noce polpa tagliata a coltello

1/2 tuorlo uovo 

erba cipollina  

una 1/2 fettina di pane baquette ai cereali ammollata in acqua e strizzata

sale e pepe

Tritiamo a piccoli pezzetti a coltello le animelle , i fegatini , i mirtilli e la noce. Aggiungiamo l'uovo, il pane, l'erba cipollina e il sale e pepe.

Amalgamiamo tutto e poi stendete sul piccione disossato. Chiudiamo con il filo come spiegato cominciando dal colo verso il basso e dall'ultimo prima di richiudere aggiungete dell'ripieno se vi è avanzato. Non avete paura di riempirlo per bene .
Finite di chiudere e portiamo in forno in una pirofila con la cipolla tagliata a fettine sottili. Aggiungiamo dei cubetti di burro e irroriamo con del olio evo e vino bianco e una spolverata di sale e qualche macinata di pepe.

Portiamo in cottura a 180° affinché il piccione non acquisisce una doratura intensa girandolo sull'entrambe le parti. Arrivati a questo punto lo leviamo dal forno e mettiamo un po' a stemperare fuori dal forno.

Separatamente in un pentolino prepariamo il brodo classico con il sedano carota , cipolla , e una piccola patata insieme al collo, la carcassa , il ventriglio e il resto dei avanzi che volete oltre un po di sale e pepe.

A fine cottura filtriamo e mettiamo da parte.

La salsa di aneto ingredienti e preparazione :

In un pentolino facciamo riscaldare un po di burro ( cca 1 cucchiaio) aggiungiamo della panna acida (cca 50 ml) 1 chicco di aglio schiacciato , 1 cucchiaio di aneto tritato , sale e per finire 1 cucchiaino di fecola di patate o farina. Aggiungete tutto con cura e mescolate avendo cura a non creare grumi.

Questa salsa vi darà freschezza e cremosità alla vostra ricetta ma potete scegliere di servire il vostro piccione ripieno semplicemente nel brodo che potete aromatizzare con del prezzemolo fresco.

La purea di pastinaca ingredienti e preparazione :

In un pentolino fatte bollire una radice di pastinaca lavata e priva dalla buccia. Tagliatela a pezzettini e fatela bollire affinché facendo la prova con la forchetta non diventa facile da schiacciare. Levate e mette a stemperare per qualche minuto. Con il minipimer o forchetta schiacciate la polpa aggiungendo del olio e sale e ottenete una purea vera e propria . Io non aggiungo ne burro ne latte ma voi potete farlo.

Otterrete una purea dolce e deliziosa ed io questa radice la adoro .

Siamo pronti per andare in tavola lasciandovi ad assaporare questo piatto ricco di memoria e.....al Incantevole Autunno!

Con questa ricetta partecipo alla sfida n 51 di ottobre per MTChallenge

Trendy burger , spicy & crunchy with red fruit

Un'altra faccia del hamburger - Il Fashion hamburger , speziato e croccante con frutti rossi per il Venerdì del GFFD 100% Gluten Free Travel&Living

Visto i post precedenti la voglia di presentare l'hamburger anche in una variante più elegante mi ha portato a questa ricetta che condivido con molto piacere e gusto ;-) , in questo venerdì sglutinato .

Una ricetta che vuole anche celebrare la mia entrata ufficiale nella Associazione Gluten Free Travel& Living . Quindi un  ringraziamento a questa bellissima e grande famiglia che mi ha accolto con grande generosità e incoraggiata nella mia strada e crescita.

Ingredienti per 2 persone

100 g di magro macinato
30 g di frutti rossi disidratati
1/2 cipolla piccola rossa
semi di papavero qb
mandorle a fette qb
mix di erbette essiccate (levistico, sedano foglie, prezzemolo, basilico)
mix di aromi ( sale, pepe di sichuan, chiodi di garofano, origano, curry)
olio evo tenuta di Ghizzano

.........................
foglie di acetosa
foglie di pimpinella
1/2 cipolla piccola rossa

Preparazione
Macinate con il tritacarne il vostro pezzo di magro. Mettete i frutti rossi a idratarsi in un recipiente con acqua. Tagliate finemente la mezza cipolla e mescolatela insieme ai frutti rossi e la carne. Aggiungete il mix di aromi pestati nel mortaio ( la quantità in base ai vostri gusti) e lasciate a riposare per una quindicina di minuti per far insaporire bene la carne.

Prendete un coppa pasta e inserite la carne facendo della pressione con le dita o usando la pressina per i hamburger formando dei dischi da 2 cm di altezza.
Preparate due piattini, in uno stendete un velo di erbette precedentemente pestate insieme alle mandorle nel mortaio e nell'altro un velo di semi di papavero.
Passate i dischi di carne solo con la parte laterale e abbondantemente , prima nel mix erbette e mandorle e poi nei semi di papavero.

Pronti per andare sulla griglia. La cottura è in base al come vi piace la carne, cotta o meno cotta e dalla potenza della vostra griglia o bbq.
Io l'ho cotta sulla gratella e non più di 3 minuti su una parte.

Separatamente ho affettato l'altra metta della cipolla, l'ho strizzata con un po' di sale e ho aggiunto le foglie di acetosa tagliate e di pimpinella con un giro di olio evo .


Ho ottenuto una insalattina che ho adagiato sopra la carne tolta dalla griglia.
Servite in un piatto ampio cospargendo con semi di papavero e qualche fogliolina di pimpinella e un giro di olio.

Et voilà! L'hamburger al piatto più profumato che ho mai assaggiato che insieme al croccante delle mandorle e dei semi di papavero sono semplicemente un ' Incanto!

Buon fine settimana e buon Venerdì Gluten Free a tutti!!!

Con questa ricetta pertecipo al GFFD  Gluten Free Fri( Day) del Gluten Free Travel & Living 

                                    Buon  Appetito !!!!!!!

Zolfini in guazzetto di mazzancolle e diospero

Se è venerdì allora è pesce e fagioli ed eccomi qui con la mia ricetta a tema giusta , giusta per il 100% Gluten Free (Fri)Day .

I Zolfini sono un piatto prelibato della cucina Toscana , la loro buccia sottilissima li rende più digeribili dei altri tipi di fagioli e questo fatto già ci piace ma oltre questo il loro lodato sapore nasconde una ricca consistenza di proteine , vitamine e sali minerali .
Eccellenza del Pratomagno è una scelta sicuramente per i buon gustai che sanno che : la sua reperibilità sul mercato è molto scarsa dovuto alla sua coltivazione che ha una resa molto bassa , che ha un 'oggettiva difficoltà di conservazione ma anche un prezzo nettamente superiore a qualsiasi altro fratello o cugino della famiglia .
Ed eccoci qui a preparare questo piatto che nonostante la lunga cottura , nel momento in cui ti siedi a gustarlo e ad assaporarlo ti avvolge lo spirito e capisci che ne è valsa tutta la pena .

Il procedimento che ho usato è mirato sulla digeribilità di questo piatto e cosi come andrete a leggere ci sono dei passaggi che favoriscono questo fatto.

Ci prepariamo per i zolfini  ( ingredienti per 2 persone )

200 g di zolfini
1 piccola cipolla gialla
3 spicchi d'aglio
2 foglie medie di alloro
qualche rametto di aneto essicato
4-5 pezzi di alga ( facoltativo) -il la uso perché ha la capacita di annullare l'effetto gonfiore ;-)
sale integrale

Per il guazzetto : (ingredienti per 2 persone)

12 mazzancolle senza la testa e i gusci
2 spicchi d'aglio
1 scalogno
prezzemolo
un spicchio di diospero
1/2 limone succo
1/2 cucchiaino di paprika dolce
peperoncino piccante qb
sale integrale qb
olio evo

Per il fumetto
le teste e i gusci delle mazzancolle
cipolla , aglio e prezzemolo
1 carota
burro
pepe in grani
vino bianco qb
sale

Preparazione :

Mettiamo a bollire i zolfini in una pentola a doppio fondo .
Prima di aggiungere  l'aglio , l 'aloro , i rametti di aneto, la cipolla interra pulita , le alghe e del sale , facciamo bollire i zolfini da soli per 10 minuti e poi buttiamo interamente l 'acqua e poi la rimettiamo ripetendo questo procedimento per altre 2 volte .
Cosi fatto viene eliminato l ' effetto della pancia gonfia ;-).
Dunque aggiungiamo i odori e i aromi e facciamo andare tutto affinché la cottura è a vostro piacimento . Sarebbero altri 45-50 minuti.

Nel frattempo prepariamo il fumetto e il guazzetto

Il fumetto l'ho facciamo facilissimo e velocissimo : in una casseruola mettiamo l 'aglio la cipolla e la carota tagliata finemente , con una noce di burro , aggiungiamo le teste e i gusci e poi sfumiamo con vino bianco . Aggiungiamo il prezzemolo il pepe in grani e il sale e copriamo con dell 'acqua .
Facciamo andare tutto per 15 minuti .
Il guazzetto
In una padella alta mettiamo dell 'olio evo e i 2 spicchi d 'aglio schiacciati , lo scalogno tagliato finemente e il peperoncino . Appena aromatizzato l 'olio leviamo l 'aglio e mettiamo le mazzancolle ( 6 pezzi interri senza testa e guscio sollo sulla coda e 6 pezzi completamente sgusciati e tagliati a pezzetti) e il mezzo cucchiauno di paprika dolce.
Lo spicchio di dioepero l 'ho tagliato a pezzetti e messo precedentemente nel succo di limone l 'ho aggiungiamo con tutto il succo subito dopo che le mazzancolle abbiano preso un po di colore .
Saliamo e sfumiamo con del vino bianco e appena evaporati i succhi si aggiunge il fumetto precedentemente filtrato .
Fatte andare per 2 minute e il nostro guazzetto è pronto .
A questo punto controllate i zolfini che devono essere pronti e in un piatto fondo aggiungete con un mestollino del guazzetto e sopra dei zolfini finendo di impiattare con le mazzancolle intere e un rametto a vostro piacimento.
Buono , buono e poi buono!!!! Un profumo avvolgente e un sapore un sapore d 'Incanto .
A voi il solfino su guazzetto ;-)

         Buon appetito , un buon week-end  e buon Venerdì del GFFD

Fancy Rosti

                                   
                                       Fancy Rosti
                           Rosti  con crema di zucchine speziata 

                   Per il Venerdì di 100 % Gluten Free (Free)Day

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          Cucinare è un atto di amore , l ' amore tra i sapori...sentirli e entrare in sintonia con la loro meravigliosa Magia e Incanto !
                      Ci sono piatti che necessitano di tempo e poi ci sono i piatti veloci che non sono da meno e che con pochi ingredienti ma di forte ispirazione e passione , portano in tavola un risultato di grande effetto e soddisfazione .
                     Ed è stato cosi nel dare forma e sapore al mio primo Rosti  sofisticato e coraggioso partendo dalle zucchine freschissime e patate ricevute con amore direttamente dall ' orto.

                   Il Rosti  è un piatto con origini svizzeri  riportato nella cucina italiana e internazionale in genere . Il Fancy Rosti è un piatto completamente Gluten Free e Vegan che fa invidia a tanti piatti della cucina classica . 

Piccola descrizione delle zucchine per la nostra salute :

Sono una miniera di sostanze ricostituenti e utilissime per la pelle e per la vista . Ricche di vitamina E e  B che sono indispensabili per il nostro sistema nervoso e per conservare la salute dei tessuti . Gustose e croccanti sono ipocaloriche e con il loro contenuto di acqua e fibre ci aiutano a tenere pulito il nostro intestino.

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Ora passiamo alla ricetta e i suoi ingredienti . Vi divido i ingredienti per darvi la possibilità di fare sia la ricetta classica sia la mia oppure per darvi piena libertà di inventiva per le vostre creazioni ;-) .
Ingredienti base per il Rosti 

Zucchine
Patate
Sale
Olio per friggere ( consigliato olio bio di girasole )
Ingredienti aggiunti per il Rosti

Mela
Cipolla di Tropea
Pinoli a fette tostati
yeni-bahar
Ingredienti base per la crema di zucchine

Zucchine
Cipolla
Sale
Olio evo
Ingredienti aggiunti per la crema di zucchine 

Aneto fresco
Cumino in polvere
Curcuma in polvere
Levistico essiccato

Preparazione per i Rosti :
Grattugiamo sulla grattugia con i fuori più grandi , separatamente e su carta assorbente , le zucchine , le patate , la cipolla e la mela . La mela e la cipolla non sono protagoniste come quantità ma vengono a dare un sapore in più alla ricetta e si sposano benissimo con le patate e le zucchine . 

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Abbiamo cura di asciugare per bene ogni uno di questi 4 ingredienti e poi li amalgamiamo aggiungendo i pinoli tostati e macinati insieme ai chicchi di yeni-bahar nel mortaio a mano .

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Ci aiutiamo con un coppapasta per fare dei dischi alti 2 cmm cca , pressiamo bene e siamo pronti per friggere . 

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Più sottili sono più croccanti sono , più spessi più morbidi all ' interno . Io li preferisco più spessi , croccanti fuori e morbidi dentro . 
Friggiamo in olio di semi leggero e a imersione in una pentola spessa . 
Servono pochissimi minuti per friggere e i nostri Rosti sono pronti per essere portati in tavola e serviti con la nostra crema di zucchine speziata che prepariamo prima per averla già alla portata di mano .

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Preparazione per la salsa di zucchine :
In una padella antiaderente fatte stufare le zucchine tagliate a rondelle con la cipolla o lo scalogno , facciamo andare tutto fino ad ottenere la morbidezza necessaria per frullare . 

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Due minuti netti prima di spegnere la fiamma salate e aggiungete l ' aneto tritato . Frulliamo aggiungendo del olio evo e le spezie : un pizzico di curcuma , levistico , e il cumino fino ad ottenere una crema .

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La portiamo in tavola in una terrina che li possa mantenete un po' la temperatura e aggiungiamo una manciattina di pinoli tostati per decorare e per riportare l ' idea del croccante con il cuore un po' morbido del Rosti .

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E' un piatto che può essere servito come un secondo o da apericena.
                                  A voi la scelta  
                                         Enjoy