giovedì 22 ottobre 2015

Il piccione ripieno

Piccione ripieno di animelle, fegatini , mirtilli e noci , il "c'era una volta" nel fascino della stagione con purea di pastinaca e salsa all'aneto.




Cucinare per me è un punto di incontro con la Creazione , con il mio Io,  il mio istmo perfetto tra la realtà e la magia....e una volta al mese l'ho faccio per il meraviglioso mondo di Ameliè  MTC con il suo portente Alessandra Van Pelt e le meravigliose persone che ogni mese s'impegnano in un tema/sfida a portare il massimo dell'insegnamento attraverso le ricette basi degne dai grandi maestri e rispettose tavole.
Questo mese l'onore va alla Patrizia Malomo e il suo blog Andate con Gusto che se andate a guardarlo la parola che vi arriverà di getto sarà decisamente : Incanto.... e già che ci siamo vogliamo parlare dei suoi Croissant al Cioccolato????....andate qui e riempitevi d' Incanto.

Per il mese di ottobre il tema è il pollo ripieno ma sono ben accetti tutti i volatili e compresso il coniglio.
E' la mia prima proposta ( perché ne ho preparato due già una settimana fa ma arrivo sempre tardi a scriverle) e ho scelto il piccione , o meglio il piccioncino come riportava la confezione , per farvi capire che era ancora più piccolo .
Eh fin qui va bene, un volatile ripieno ma il bello arriva proprio con l'obbligo nella sfida che è il disosso .....e qui decisamente arriva il : come??????...eh già!!! Perché se non ci sono difficoltà e delle regole, che sfida è??!!!
Prima di procedere alla ricetta voglio rimandarvi qui per la ricetta ispiratrice con tutti i perfetti passaggi del disosso di Pat con il suo Pollo Ripieno  .
Per me i volatili ripieni e grande parte della cacciagione arrivano direttamente dalle grandi tavole della Corte o dalle Nobili Case dove cuochi di prestigio venivano scelti per deliziare importanti commensali e palati raffinati . E cosi da piccioni a fagiani , quaglie , alzavole , lepri e tortore ripiene, farcite, caramellate e impanate eeee.... taaaanto altro portano ad immaginare fastose tavole imbandite di pregiati tessuti , porcellane , posate d'argento e importanti centro tavola....Ecco è questo che vedo io quando mi viene richiesto di esprimere un volatile ripieno....e ve lo racconto cosi : Piccione ripieno di animelle, fegatini , mirtilli e noci , il "c'era una volta" nel fascino della stagione con purea di pastinaca e salsa all'aneto.

Questo è il special view del risultato :


Ma partiamo dalla parte più complicata , il disosso . Tenete presente che più grande è il volatile più facile è il disosso , quindi se siete alle prime armi non fatte come me , ma prendete un pollo e cosi riuscirete a padroneggiare e per sino amare il disosso. Il risultato sarà soddisfacente e ripagherà ogni vostra difficoltà e il mio più vivo incoraggiamento va a tutte/i voi perché davvero una volta provato , il "pollo" ripieno sarà solo disosssato.
Quindi oltre i perfetti passaggi di Pat dove vi rimandavo sopra, vi ri riporto anche io i passaggi   :

Questo è il risultato finale , ma dovete armarvi di pazienza e un buon coltello , io Sakay Takayuki .
Il disosso del piccione è veramente un lavoro di precisione e di leggerezza nelle mani. Ci vuole poco per rovinare il taglio e bucare la pelle. Nella foto con i passaggi si riesce ad osservare un distacco in mezzo al petto e tra loro c'è la pelle. Si è creato con il staccare l'osso del petto per cui fatte attenzione e levatelo piano piano.







1) lavare, pulire, eviscerare e fiammare il vostro volatile per far eliminare eventuali residui di piume. 
Con il busto dritto a voi con il petto in su , dovrete infilare il pollice della mano sinistra ( se non siete mancini ) nella cavità intestinale fino a toccare l'articolazione dell'anca. Con l'altra mano tirate indietro la coscia rompendo l'articolazione. Il femore deve uscire dalla cavità dell'anca. Fate la stessa cosa con l'altra coscia .

2) Ora dovete togliere la forcella dello sterno . E' una delle operazioni più delicate : ruotare il volatile sempre in posizione supina , con il petto verso voi. Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del collo. Toccate la polpa del petto intorno alla cavità e potrete percepire la forcella. Incidetela con la punta del coltello.

3) Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo da fare apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle.

4) La forcella è libera anche se l'osso lungo è ancora all'interno e verrà eliminato successivamente.

5)Adesso ruotate nuovamente il pollo e mettetelo con il petto a contatto con il tagliere. Tenetelo schiacciato con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale scendendo dal collo alla coda. Qui troverete resistenza all'inizio ma poi proseguendo sarà molto più agile. Aprite quindi il vostro volatile a libro. Via via che procedete nel lavoro, asciugatevi bene le mani cercando di averle sempre prive di grasso che inevitabilmente potrebbe rilasciare il volatile. Il deve essere sempre ben fermo nella vostra mano. 

6)Procedendo dall'alto in basso e dalla colonna verso l'interno, fate scorrere la lama del coltello appoggiandola alla cassa toracica ed incidendo in profondità, cercando di raschiare bene la polpa dalle costole. Procedete con calma da una parte e poi dall'altra.

7)A questo punto avrete quasi terminato la parte più difficile . La gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto. Resterà lo sterno che potrete sollevare e staccate aiutandovi dal coltello dal basso verso l'alto. Una volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente. Toccate il bordo del petto all'altezza del collo ed eliminare la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello. Tenete la carcassa da parte.

8)Adesso grattate via la polpa dalle  ossa delle anche e staccate l'osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo. L'osso lungo della coscia sara invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale.


9)Tagliate con il trinciapollo le ali all'altezza dell'articolazione. Quindi rimuovete il resto dell'ala in corrispondenza delle giunture. Spingete con il dito la pelle dell'ala all'interno della cavità che si sarà formata dopo l'eliminazione dell'osso.
Per me, per quando riguarda il piccione è stata la parte più difficile riuscire a disossare questa parte.

10) A questo punto il vostro volatile è disossato. Palpate con le mani la carne di tutta la superficie per sentire se qualche piccola scheggia di ossa sia rimasta ed eventualmente eliminatela. Procedete a stendere il ripieno con cura.

11) Sollevate i lati del volatile per richiuderlo, fate coincidere lembi di pelle con grazia e procedete alla cucitura. Cominciate dal collo e scendete cucendo senza tirare troppo la pelle perché con la cotture  tenderà a gonfiasi e ritirarsi con il rischio di spaccarsi e rovinare tutto il vostro lavoro. Potete usare filo da cucina o di seta a vostro piacere.

12) Una volta cucito il vostro volatile avrà più o meno questo aspetto. Legate le cosce per mantenere la forma in cottura.

13)Inumidite un foglio di carta da forno ed avvolgetevi stretto il volatile chiudendolo come una caramella 

14) Avvolgete la caramella in un foglio di alluminio e legatelo con dello spago per dare definitivamente una forma cilindrica. Adesso potete mettere in frigo per 2/3 ore o se preferite tutta la notte oppure in freezer per mezzora prima di cuocerlo.
Per la cottura bollita potrete lasciare il vostro volatile direttamente avvolto come indicato.

15) Per la cottura al forno eliminate la carta, condite all'esterno con del sale e pepe, e adagiate dei piccoli cubetti di burro sulla pancia del piccione per far mantenere morbida la pelle durante la cottura.




Ingredienti per la cottura al forno 
1 cipolla rossa 
burro
olio evo 
vino bianco qb
sale e pepe qb

Il  ripieno ingredienti,  preparazione e cottura
25 g di animelle
25 g di fegatini 
25 g di mirtilli freschi
1 noce polpa tagliata a coltello
1/2 tuorlo uovo 
erba cipollina  
una 1/2 fettina di pane baquette ai cereali ammollata in acqua e strizzata
sale e pepe

Tritiamo a piccoli pezzetti a coltello le animelle , i fegatini , i mirtilli e la noce. Aggiungiamo l'uovo, il pane, l'erba cipollina e il sale e pepe.
Amalgamiamo tutto e poi stendete sul piccione disossato. Chiudiamo con il filo come spiegato cominciando dal colo verso il basso e dall'ultimo prima di richiudere aggiungete dell'ripieno se vi è avanzato. Non avete paura di riempirlo per bene .
Finite di chiudere e portiamo in forno in una pirofila con la cipolla tagliata a fettine sottili. Aggiungiamo dei cubetti di burro e irroriamo con del olio evo e vino bianco e una spolverata di sale e qualche macinata di pepe.
Portiamo in cottura a 180° affinché il piccione non acquisisce una doratura intensa girandolo sull'entrambe le parti. Arrivati a questo punto lo leviamo dal forno e mettiamo un po' a stemperare fuori dal forno.

Separatamente in un pentolino prepariamo il brodo classico con il sedano carota , cipolla , e una piccola patata insieme al collo, la carcassa , il ventriglio e il resto dei avanzi che volete oltre un po di sale e pepe.
A fine cottura filtriamo e mettiamo da parte.

La salsa di aneto ingredienti e preparazione :



In un pentolino facciamo riscaldare un po di burro ( cca 1 cucchiaio) aggiungiamo della panna acida (cca 50 ml) 1 chicco di aglio schiacciato , 1 cucchiaio di aneto tritato , sale e per finire 1 cucchiaino di fecola di patate o farina. Aggiungete tutto con cura e mescolate avendo cura a non creare grumi.
Questa salsa vi darà freschezza e cremosità alla vostra ricetta ma potete scegliere di servire il vostro piccione ripieno semplicemente nel brodo che potete aromatizzare con del prezzemolo fresco.






La purea di pastinaca ingredienti e preparazione :



In un pentolino fatte bollire una radice di pastinaca lavata e priva dalla buccia. Tagliatela a pezzettini e fatela bollire affinché facendo la prova con la forchetta non diventa facile da schiacciare. Levate e mette a stemperare per qualche minuto. Con il minipimer o forchetta schiacciate la polpa aggiungendo del olio e sale e ottenete una purea vera e propria . Io non aggiungo ne burro ne latte ma voi potete farlo.
Otterrete una purea dolce e deliziosa ed io questa radice la adoro .


Siamo pronti per andare in tavola lasciandovi ad assaporare questo piatto ricco di memoria e.....al Incantevole Autunno!

Con questa ricetta partecipo alla sfida n 51 di ottobre per MTChallenge

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