Frollini al parmigiano ...per Incanto

Frollini al parmigiano ...per Incanto

Io amo e prediligo il salato e decisamente il mio blog lo riflette. Non ho mai postato una ricetta con dei biscotti anche se qualche prova l'ho fatta e sono venuti abbastanza buoni. Forse non sono mai stata contenta dalla loro forma o semplicemente non erano un Incanto :-) .
Ed eccomi qui a postare questi frollini che conquistano a prima vista , e fanno innamorare al primo assaggio.  E' una di quelle  ricette di qui ci si innamora PUNTO e non c'è più via di ritorno , una ricetta per la vita , che entra e non esce più dalla vostra cucina cosi come un vero Amore.

Decisamente non dietetici per cui consiglio piccole dosi perché , miei cari , questi frollini una volta assaggiati difficilmente riuscite a fermarvi a due :-)

Io li ho fatto con farina gluten free per riprendere una bellissima abitudine di una comunity food che adoro Gluten Free Travel & Living per il Venerdì senza glutine il 100% (Fry)Day,  ma voi potete farli con quale farina meglio desiderate.

Ingredienti

150 g di farina universale Schar ( senza glutine)
50   g di fecola di patate
100 g di parmigiano
100 g di burro salato
1 uovo
noce moscata
sale
pepe


Preparazione

Grattugiamo il parmigiano sulla grattugia con i fori più grandi .
Tagliamo il burro a pezzetti e lo lasciamo ammorbidire a temperatura ambiente.
In un recipiente di vetro o ceramica abbastanza capiente uniamo tutti i ingredienti e impastiamo vigorosamente affinché otteniamo un impasto perfettamente omogeneo .
Avvolgiamo l'impasto ottenuto nella pellicola e lo facciamo riposare in frigo per circa mezz'ora in frigorifero.

Trascorso il tempo di riposo in frigo stendiamo l'impasto con un mattarello tra due fogli di carta forno . Non deve essere tirato sottile , direi che più alta è meglio è . Io li ho fatti da circa 7 mm ma li farei anche da 10 alla prossima .
Ricavate le forme che meglio vi piacciono ma vanno bene anche bastoncini tagliati a coltello o delle palline.
Io ho usato le la forma a stellina perché è la mia forma preferita nell'inverno .
Vanno in firno a 180 ° e sono pronti appena cominciano a dorarsi ( cca15 - 20 min dipende dal vostro forno) non di più.

Facili e divertenti da fare belli e gustosi da portare in tavola ...per Incanto

Con questa ricetta partecipo al Gluten Free (Fry)Day per il mio  Gluten Free Travel & Living che ho molto al cuore 

La zuppa contadina - trippa a la grecque

La zuppa contadina - trippa a la grecque

Visto le splendide ricette tradizionali che sono state presentate al MTC per la sfida che ha lanciato la Vittoria Traversa dal blog La cucina Piccolina di questo mese non potevo non propormi anche io con una zuppa estremamente tradizionale che fa parte della cultura culinaria rumena .
C'è poco da fare , con le zuppe non si può che andare sul tradizionale o comunque su delle basi che riportano questo immensa risorsa e che ogni uno di noi custodisce in un modo o in un'altro.

Confesso di aver fatto questa zuppa in grande fretta e le foto poco curate lo dimostrano , ma ci dovevo essere per lo meno con un'altra proposta anche io .

Questa è una zuppa che ha come ingrediente importante la trippa che, nella ricetta originale deve essere fresca e non precotta o cotta e prevede dopo un'ulteriore pulizia un ammollo di minimo 2 ore in  acqua calda con limone o aceto .
Io ho trovato solo la trippa precotta e devo dire che sono stata abbastanza soddisfatta del risultato in quanto di buona qualità .

Stranamente anche se fa parte della cultura delle mie origini a me questa zuppa non piaceva , anzi non ne volevo sapere allungo affinché capita che faccio un viaggio insieme a dei ragazzi nel lontano 1995 in una zona turistica molto bella della Romania nelle montagne chiamate Apuseni ( parte delle montagne della Transilvania) e mi capita di trovarmi davanti a questa zuppa in una baita a cca 1800 m di altezza .
Mettete la fame che fa venire una camminata nella montagna , mettete l'incoraggiamento dei miei compagni ad assaggiare questa zuppa ed eccomi qui a mangiarla ed esserci innamorata da allora.
Particolare nella sua preparazione è una zuppa che avvolge con il suo gusto e consistenza , una zuppa da assaggiare al meno una volta nella vita e che io oggi condivido con Amore.

Ingredienti per 2 persone - tempo di cottura 40 min - preparazione 2 h cca.

500 g di trippa precotta
1 pz di lesso di manzo con osso ( più osso possibilmente)
2 carote
1 aglio interro ( cca 10 spicchi)
1 foglia d'alloro
2  tuorli d'uovo
100 g di panna acida
1 limone
olio evo
prezzemolo
sale
pepe
2 fette di pane arrostito

Preparazione
Dopo aver lasciato in ammollo la trippa con dell'limone o accetto per 2 h cca cominciamo la cottura. vera e propria.
In una pentola con dei bordi alti mettiamo a bollire la trippa con il pezzo di lesso che togliamo alla fine cottura, l'aglio tagliato a fettine sottili , l'alloro e del sale . Tempo di cottura 30/40 min circa a fuoco basso.
Separatamente in una padellina con dell'olio mettiamo a imbiondire le carote tagliate sulla grattugia con i fuori grandi .Le facciamo andare affinché non diventano completamente cotte e poi li aggiungiamo alla nostra zuppa che li darà dolcezza e un piacevole colore.
Separiamo i tuorli dai chiari e li sbattiamo con una frusta insieme alla panna , del sale e pepe e del prezzemolo tritato . Si aggiunge del liquido della zuppa e poi piano piano il tutto alla zuppa nella fine della cottura . Non si usa il chiaro per evitare l'effetto stracciatella.
Questo tipo di aggiunta finale , viene usata in tantissime minestre e zuppe della tradizione rumena e viene chiamata anche : alla greque
Si porta in tavola calda ed è ideale insieme a del peperoncino freso o sott'aceto e con dei crostini di pane arrostito e se desiderate passato con dell'aglio.

Buon appetito e ricordate : l 'ingrediente principale è sempre l'Amore!!!

Con questa ricetta partecipo alla sfida N. 53 di Gennaio della più tosta food community che c'è : MTChallenge.

Zuppa di salmone affumicato e pomodori secchi

                          Nordic soup

Che dire? Potrei andare avanti a zuppe , potrei fare un blog solo con delle zuppe , aprire una zupperia e non mi annoierei mai e non finirei la fantasia. Ovviamente non delle zuppe tradizionali che conosco e amo ma le mille interpretazioni che si possono trovare e sperimentare.
Potrei dire che sono cresciuta a zuppe perché per me il primo era sempre una zuppa o un brodo e da piccola o grande sempre piaciute anche se non ero una mangiona. Era sicuramente il modo in cui la nonna mi faceva sedere a tavola mentre mi raccontava con il suo modo di parlare sapiente e dolce , quello che di buono mi ha messo dentro, a farmi innamorare delle zuppe e sicuramente del cucinare.

Oggi ho scelto invece di cucinare e condividere per l'MTC una zuppa della tradizione nordica che ho assaggiato qualche anno fa a casa di mia sorella Adina (molto unite in questa passione per la cucina ) e che mi è rimasta profondamente impressa per il suo gusto che mi ha avvolto e conquistata in modo sorprendente.
Una zuppa invernale e per i suoi colori e ingredienti direi che può anche essere un piatto delle Feste invernali , una zuppa che diventerà un must della cucina di ...#perIncanto e spero che riuscirà a riscaldare e conquistare anche i vostri cuori cosi come lo ha fatto con me.

A voi i suoi ingredienti e preparazione che condivido con Amore :

Ingredienti per 2 persone ( porzioni abbondanti )

100 g di salmone affumicato
100 g di pomodori secchi sotto
1 cipolla bianca
2 cipolle rosse
2 patate medie
1 mazzetto di prezzemolo
2 foglie di alloro
1 cucchiaio di olio evo
4 fettine di pane tostato ( 2 per ogni piatto)
50 ml di vino bianco
500 brodo vegetale ( sedano+  carota +  cipolla )
sale
pepe

Preparazione - tempo di cottura 30'
Scegliamo una pentola con i bordi alti e doppio fondo.Tagliamo finemente la cipolla bianca e la facciamo imbiondire con l'olio . Appena la cipolla diventa trasparente aggiungiamo il salmone tagliato a piccoli pezzi e lo facciamo andare insieme alla cipolla per qualche minuto sfumando con del vino bianco. I pomodori secchi li tagliamo a strisce e li aggiungiamo con in seguito le patate e le cipolle intere più il mazzetto di prezzemolo legato e aggiungiamo il brodo ( che prepariamo in anticipo).
Facciamo andare tutto a fuoco lento affinché la consistenza diventa più densa e le patate sono bollite.
A me piace la consistenza più brodosa , più liquida e se proverete a fare questa zuppa lo capirete perché .
Togliamo le cipolle , il mazzetto di prezzemolo e le patate e aggiustiamo di sale e pepe .
Le patate li tagliamo in quattro parti e li adagiamo sul fondo di ogni piatto sopra le fettine di pane arrostite . A piacimento potete far passare un spicchio d'aglio sui ambi lati del pane. Con un mestolo aggiungiamo la zuppa ancora bollente , facciamo stemperare per qualche minuto e la serviamo fumante .
Il suo profumo intenso detiene un potere magico che vi porterà in un istante nei lontani e freddi paesi nordici mentre lentamente fatte succhiudere gli occhi per farvi penetrare del suo aroma .


                            .......eeeee Buon Appetito

Con questa ricetta partecipo alla sfida N. 53 di gennaio per MTChallenge , tema scelta da Vittoria Traversa dal blog La cucina Piccolina, la vincitrice del mese di dicembre con la Pasta ripiena.
Doveva essere la prima di tre che volevo fare ma non credo di riuscirci a presentare un'altra anche se rimango molto dispiaciuta .
Mille grazie Vittoria per questa incantevole scelta del tema che potrei dirti che se utopicamente avrei vinto avrei scelto decisamente proprio le zuppe . Purtroppo per me gennaio è sempre un mese tragico per lavoro e non posso dare un contributo all'altezza dell'importanza che ha per me .

Christmas Appetizer

Mille foglie di barbabietola , salmone affumicato e mela cotogna su letto di purea di sedano rapa

Un appetizer per le feste che si avvicinano .
E' un antipasto festoso per il suo colore , per la sua presentazione ma anche per i suoi ingredienti della stagione .
Un succedersi di sapori che ho trovato semplicemente incantevoli  : l'affumicato del salmone incontra l'asprino della mela cotogna e il dolce della barbabietola che insieme alla erba cipollina e l'aneto esaltano al massimo questo sorprendente mille foglie .
Ho pensato di servirlo su un letto di purea di sedano rapa che ho preparato esattamente come quello per le patate.

Ingredienti : ( quantitativi in base a quanti ospiti avete a cena o pranzo)
Barbabietole cotte
Salmone affumicato
Mela cotogna
Erba cipollina
Aneto
Radice di sedano rapa
sale qb

Preparazione 
Attrezzatevi di un coppapasta a quadretto piccolo ( 3 cm) e ricavate dei quadratini dalle fette di salmone affumicato , dalle barbabietole cotte e dalle mele cotogne tagliate precedentemente a fette.
Alternate una ad altra per quanti strati desiderate , aggiungendo all'ultimo strato dell'erba cipollina tagliata finemente e dell'aneto .

Portiamo in tavola a porzioni da tre oppure se l'ho servite a buffet in base al numero di ospiti su un piatto da portata.

Un piatto semplice da fare ma bello da vedere e ricco di sapori e Incanto!
Buon Appetito!

La pasta ripiena ...per Incanto

Stelline di pasta , ripiene di mela cotogna e ricotta al sugo bianco di lesso e cavolo nero

Una ricetta pensata e sentita in tutto e per tutto che , come sempre , nasce intorno ad un ingrediente che questa volta è..... la mela cotogna . Poi è un piatto pensato per le feste quindi ecco il perché della sua forma a Stella

Ma...è purtroppo c'è un ma , ho avuto poco tempo per portarlo alla sua vera poesia nata...per Incanto...e  anche poco tempo per scrivere questo post appunto per poter condividere la vera emozione che li ha dato vita .
Avete presente le lancette dell 'orologio che stanno per segnare la mezza notte con il scadere del tempo ?...ecco io sono li .

Quindi la pasta ripiena e un sugo a lunga cottura e cosi ho scelto : basilico per ode alla Genova ma senza dubbio anche al Sud , mela cotogna per valorizzare un dono a me molto al cuore e messo insieme alla ricotta per il ripieno . Per il sugo il lesso e il cavolo nero per la mia Toscana ma anche del Piemonte e del Nord in genere , una pasta ripiena che sa d 'Italia prima di tutto .

Ho apprezzato come sempre l ' impegno di questo mese di tutti nella grande famiglia del MTChallenge per portare sulle nostre tavole la pasta ripiena ( il tema del mese) e moltissimo il sentire genovese nella ricetta tradizionale - i ravioli co-o tuccu di Monica e Luca di Fotocibiamo (vincitori della scorsa gara sul polo ripieno ) , un sentire cosi forte trasmesso da tutti i genovesi che ne fanno parte che per un momento ho pensato che con questa premessa la gara era persa in partenza :-) ...Poi il mio vero spirito ha prevalso e tradizione o non , dovrebbe primeggiare sempre.
Quindi diamo al Cesare quello che è del Cesare e diciamo che il sugo co-o tuccu ( con li pezzo di carne) è davvero un sugo che fa perdere la testa per la sua bontà è per prepararlo ci vuole maestria e sicuramente l'eredità di una ricetta di casa e qui Monica è Luca ci hanno generosamente condiviso la loro . Per me è una novità ma la sua essenza non lo è . Arrivo da una cultura culinaria dove nessun piatto tradizionale ha una cottura breve e quindi questo già è una chiave per quale mi sento a casa .

Detto questo ecco la mia ricetta più che altro onorifica perché anche se buonissima e decisamente  un' Incanto nel viverla , non potrebbe mai competere con la tradizione genovese.
A voi le mie stelline di pasta ripiene di mela cotogna e ricotta di capra al sugo bianco di lesso e cavolo nero .

Ingredienti per la pasta

200 g di farina di semola rimacinata di grano duro decorticato a pietra (la Molisana)
2 uova
1/2 cucchiaino di sale integrale
un bel ciuffo di foglie di basilico


Ingredienti per il ripieno

1 mela cotogna
50 g di ricotta di capra bio
sale fino integrale

Ingredienti per il sugo + per il secondo e antipasto

Osso buco 2oo g
Lingua 2oo g
Magro di polso 3oo g
Punta di petto 3oo g
Ossi di bovino adulto con midollo 4oog
40 g di cavolo nero peso da lesso
3 carote
1 sedano rapa
sedano costa e foglie 3 pezzi
1 cipolla
bacche di ginepro
2 grosse foglie di alloro
sale integrale e qualche chicco di pepe nero
olio evo di ottima qualità ( in questo periodo l'olio nuovo)

La preparazione deve avvenire in questa ordine per ottimizzare i tempi

La preparazione per il sugo
In una pentola con dell'acqua mettiamo a bollire la carne e le ossa insieme alle carote e sedano rapa pelate, pulite e tagliate precedentemente a pezzi grossi, la cipolla interra , il sedano coste e foglie aggiungendo già dall'inizio le bacche di ginepro , le foglie di alloro , i chicchi di pepe e il sale .
Fatte bollire per circa 2h e 1/2 - 3 h, affinché la carne si stacca facilmente dalle ossa e si sfibra con la forchetta .
Per quanto riguarda le ossa con midollo sono da togliere molto prima, dopo 1 h cca altrimenti si stacca e si scioglie nel liquido del brodo.
Io uso il midollo per fare dei piccoli starter che adoro caldi con dell'aggiunta del sale e sopra dei pezzetti di pane ( in questo caso di mais e zucca) abbrustolito...attimi di puro incanto che preferisco in assoluto .

Alla fine della cottura filtriamo il brodo e la carne la mettiamo da parte in caldo . Una parte di ogni pezzo scelto l'ho ricaviamo e poi la spezzettiamo a coltello in piccolissimi pezzetti per il sugo.

In una parte del brodo facciamo bollire il cavolo nero per mezz'ora fino a ricavare una morbidezza quasi cremosa . Il cavolo nero ha tante fibre quindi ha bisogno di una lunga cottura .
A fine della sua cottura l'ho aggiungiamo al lesso spezzettato sempre tagliato a piccoli pezzi e dell'olio di oliva a crudo . Questo sara il nostro condimento per la pasta, il sugo in bianco.

La preparazione del ripieno
Tagliamo la mela cotogna a pezzetti piccolissimi a coltello e li facciamo bollire in acqua fino all'assorbimento dell'acqua ma devono rimanere ancora durini . Li facciamo raffreddare e poi li amalgamiamo con la ricotta e lasciamo riposare.
Non ho aggiunto niente perché volevo che rimanesse l'asprino di questo meraviglioso frutto.

La preparazione per la pasta
Pesiamo e mettiamo a fontana la pasta , aggiungiamo le uova, il basilico tagliato a coltello e il sale. Con le mani ( io preferisco cosi) impastiamo aggiungendo dell'acqua se c'è bisogno affinché otteniamo un impasto omogeneo. mettiamo sotto una ciotola a riposare per cca 1 ora mentre  andiamo a preparare il ripieno .
Finito questo tempo stendiamo la pasta sulla spianatoia con il mattarello e la tiriamo più fine possibile.
Con un taglia pasta ricaviamo un rettangolo o un quadrato dipende della forma in quale avete steso la pasta e poi tagliate delle strisce a numero pari , una che farà da letto e una che farà da coperta , alternandosi cosi.

Con il taglia biscotti a forma di stella ( diametro da cca 3 cm ) tracciamo dei piccoli segni con una lieve pressione sulle nostre strisce per capire quante stelle possiamo ricavare da ogni una .
Una volta fatto questo passaggio adagiamo al centro di ogni stella con un piccolo cucchiaino da tè il ripieno preparato .

Tenendo conto dalla loro piccola dimensione, anche se dalle foto è possibile che non venga percepito , avevo paura di mettere troppo ripieno e di fare aprire le mie stelline nella cottura ma una buona pressione e magari se volete essere sicuri spennellando le strisce di pasta con dell'uovo sbattuto , assicurerà la serratura perfetta .
Con  i ritagli di pasta ristendette e ricavate delle altre stelline o dei mal tagliati per un'altra ricetta ;-).
Adagiamo le nostre stelline su della carta da forno foderata con un sottilissimo velo di farina  e lo stesso sopra per favorire l'asciugatura della pasta .
Lasciamo ad asciugare qb e poi passiamo alla cottura che io ho fatto in brodo. Servono pochi minuti e appena le stelline si sollevano in superficie sono già pronte.
Scolliamo e passiamo alla composizione del piatto aggiungendo il condimento preparato e spiegato sopra.

Nascere questo incanto che per qualsiasi "occhio esperto" manca un po' di acidità ma è voluto... è un piatto voluto cosi :  ...." dolce" e con una spolverata finale di parmigiano .

Tanti ingredienti ma con un filo conduttore armonico dettato come sempre dall'ingrediente più importante : l'Amore .

A voi la gioia di questo piatto che oggi condivido...per Incanto

Con questa ricetta partecipo alla sfida N.52 del MTChallenge di Novembre

Quiche di zucca e funghi chiodini al profumo di tartufo - gluten free

La brisée gluten free e la quiche alla zucca e funghi chiodini al profumo di tartufo

Per la scuola di Cucina GFT&L di ottobre si cucina la quiche e la mia ricetta viene ad aggiungersi ad altre bravissime blogger sglutinate che hanno dimostrato che senza glutine spesso non fa nessuna differenza di gusto , se non per il mio avviso ed è un valore in più e non in meno , il fatto che è più sano .
Molti di noi sanno già che le farine di grano raffinate cominciano ad essere sulla lista dei NO e che comunque anche quella di semi integrale e integrale che troviamo nella grande distribuzione e non , non sono sempre farine garantite dal punto di vista diciamo del "trattamento" subito . Quindi partiamo alla ricerca dei prodotti garantiti e sotto dei presidi ben precisi per salvaguardare la nostra salute.
Le farine Gluten Free sono sempre più conosciute e trovabili e grazie a tantissime persone intolleranti al glutine e celiache le ricette e il mondo culinario gluten free è sempre più alla mano e alla portata di chiunque voglia fare parte.
Uno di questi favolosi mondi fatto di persone a dir poco stupende e sopratutto di grande cuore e professionalità è il Gluten Free Travel & Living  di quale sono onorata a far parte e per quale oggi pubblico questa ricetta come quasi di consueto.
Un messe difficile per i miei impegni e di conseguenza la mia ricetta arrivo a scriverla all'ultimo e con delle foto pessime ma ci tenevo ad essere per lo meno per la bontà di questo risultato che ci tengo a condividere e ri sottolineare che il suo "senza" nella brisée è assolutamente impercettibile.

Partiamo :

Ingredienti ( per 6 formine da diam.10 mm )

Per la brisée
200 g farina Mix Universale Schar
80   g burro bio esselunga
30   ml acqua
1     tuorlo
un pizzico di sale peperoncino macinato dolce poco piccante per la meta dell'impasto


Per la farcia
100 g di zucca violina
100 g di funghi chiodini
1 spicchio d'aglio
vino bianco per sfumare ( o acqua)
una noce  di burro
sale integrale e pepe e noce moscata

Per l'appareil

125 g di caprino
100 g di formaggio di capra al tartufo
2 uova
sale qb

La preparazione della brisèe
Tagliamo a pezzettini piccoli il burro per sabbiare la farina. Lavoriamo con le mani affinché la farina assorbe il burro.
Aggiungiamo il tuorlo amalgamiamo acnora con le mani e poi aggiungiamo l'acqua e impastiamo spostandoci sulla spianatoia affinché otteniamo un impasto omogeneo e elastico .
Dividiamo in due. Una meta la stendiamo , cospargiamo con del peperoncino e riprendiamo a impastare fino ad amalgamare bene quest'ultimo.
Prendiamo le formine, io delle pirofiline che ho foderato con carta forno. Stendiamo con le mani tutti i due impasti , con e senza peperoncino ,  sul fondo e poco più in alto sulle paretti delle pirofiline , cercando di uniformare più possibile . Bucherelliamo con le redini di una forchetta e poi trasferiamo in frigo per circa un ora , un ora e mezzo .

La cottura in bianco.
Una volta trascorso il tempo in frigo , togliamo e sopra ogni formina mettiamo dell'altra carta da forno per poi riempire con dei fagioli che serviranno da peso per non far gonfiare l'impasto quando andiamo a cuocere la brisée . E' la cosi detta cottura in bianco .Come peso potete usare anche del riso o dei sassolini che magari avete raccolto durante a delle passeggiate in riva al mare .
Praticamente andremo a precuocere per circa 15 minuti in forno preriscaldato a 180° . Trascorsi 15', togliamo dal forno, togliamo la carta con i fagioli facendo attenzione a non bruciarci e rimettiamo in forno per qualche altro minuto fino che osserviamo una leggera doratura . Sforniamo e mettiamo da parte.

La preparazione della farcia e del appareil
Tagliamo a pezzetti la zucca e i funghi. In una padella facciamo sciogliere il burro , schiacciamo l'aglio e aggiungiamo la zucca  e del sale . Appena la zucca si ammorbidisce aggiungiamo i funghi . Facciamo andare ancora per altri circa 5 minuti sfumando con del vino bianco o aggiungendo dell'acqua se c'è bisogno.
A fine cottura aggiungiamo della noce moscata e lasciamo un'attimo a stemperare e nel frattempo andiamo a preparare l'appareil.
Apriamo le due uova le sbattiamo con un frustino da cucina o con la forchetta e aggiungiamo il caprino e il formaggio al tartufo grattugiato a fori grandi . Dobbiamo ottenere un composto abbastanza morbido ma non molto liquido.

Andiamo ad assemblare le nostre tre parti : la farcia sopra la brisée e poi l'appareil . A questo punto andiamo in forno per cca 15 - 20  minuti in base al vostro forno e a 180° .
Togliamo dal forno e serviamo calde oppure fredde .

Gustatevi queste piccole quiche che profumano di autunno , di burro e semplicemente di buono.

Questa è la mia ricetta per la scuola di cucina di ottobre GFT&L 

                                         Buon appetito

L'alzavola ripiena ...il sottobosco e il bosco

Millefoglie di alzavola ripiena, chips di patate e clementine al forno e "il più che mai del c'era una volta " , la riduzione di Chianti alla cannella e il ripieno di sottobosco e bosco.

L'alzavola , un dono speciale da una persona sempre sopra le righe e profondamente accampata nel mio cuore e memorie dai tempi dei tempi , una persona con la passione per la caccia nonché un buon intenditore della buona cucina e dell ' Incanto ...
Avere a disposizione tanto tesoro non è da poco ed io sono più che felice di poterlo condividere con voi e illustrarvi  tanta bontà e Incanto!

Nel torto se vi dicessi che preferisco l'alzavola ripiena al piccione ripieno postato dinnanzi perché sono un po' due mondi diversi, e come dire la carne bianca e la carne rossa perché si sa che l'anatra e le sue varietà vengono considerate carni rosse nonostante la loro appartenenza ala famiglia dei volatili e cosi la loro cottura che è diversa dal solito e che contempla anche la cottura al sangue, cosi come la incommensurabile bontà del petto d'anatra cotto sulla brace lenta o nel burro con tutte le sue tre sfumature che denotano una perfetta cottura. Non è il caso della alzavola che è anche un a selvaggina da piuma ma era per rendere l'idea ;-).
Quindi profondamente innamorata di questa prelibatezza , condividere questa mia ricetta con l' MTChallenge e con i miei affetti mi ha reso estremamente felice e quindi grazie MTC e grazie Patrizia Malomo - blog Andate con Gusto per questo tema e sfida , siete diventati parte della mia quotidianità mensile e importante capitolo del mio blog.

Cosi come spiegavo nel post precedente Il piccione ripieno per me la cacciagione è una prelibatezza per pochi prescelti e piatti d'ispirazione arrivati direttamente dai fastosi tavoli di Corte Reale  e Nobil Case dove il gusto , il fasto e le prelibatezze erano d'obbligo, dove nelle loro cucine potevano padroneggiare solo cuochi di prestigio e grande talento cosi come i famosi chef dei nostri tempi nei prestigiosi ristoranti.
Questa mia interpretazione è una vista un po più dei nostri tempi ma sempre con un occhio alla cucina del  passato che spudoratamente in questo tema dichiaro di adorare e amare.
Dunque l'alzavola ripiena ma udite udite anche disossata che vi assicuro è un'impresa.

Io vi illustrerò i passaggi classici riportandovi alla più che perfetta ricetta di Pat - Il pollo ripieno e al mio post recedente per un disosso che riuscirete a fare anche voi senza problemi in quanto spiegato più che bene , e qui vi faccio solo le premesse e particolarità dell'alzavola cosi come sia d'obbligo.
Io mi sono trovata a doverla anche spiumare quindi vi aggiungo questa esperienza. Una volta cacciata e se non consumata subito viene congelata con piume e tutte le interiora quindi nel spiumarla bisogna solo scongelarla e le piume vengono via facilmente. Poi una volta fatto passiamo alla eviscerazione, lavaggio interno e esterno e poi a sfiammare per i residui delle piume.
Imprese che richiedono molta pazienza e decisamente molta cura e amore per quello che stiamo facendo.
Passando al disosso vi devo fare qualche appunto per le difficoltà che incontrerete come eccezione ai passaggi che vi ho fatto riportare, ovvero , per la durezza della ossatura della alzavola e in contemporanea per la sotileza della pelle passiamo. Quindi non riuscirete a rompere l'osso dell'anca quindi passate direttamente al taglio allungo la colona e al disosso intorno ad essa. Costateremo che mentre andiamo piano piano e  finemente a disossare lungo la carcassa toracica incontriamo un ostacolo nella parte bassa verso giustamente le cosce. Li andremo a tagliare l' articolazione ed estrarre l'osso superiore della coscia.
Ho incontrato tanta difficoltà anche nel togliere l'osso dell'ala . sempre molto dura l'articolazione e serve andare con il coltello lungo tutto l'osso altrimenti non riuscirete a estrarlo.
Ho cucito con del filo da cucire di cottone sottile e un ago sottile altrimenti la pelle si spezza e non regge.

Nel resto tutti i passaggi classici come spiegati da Patrizia sono :

1) lavare, pulire, eviscerare e fiammare il vostro volatile per far eliminare eventuali residui di piume. 

Con il busto dritto a voi con il petto in su , dovrete infilare il pollice della mano sinistra ( se non siete mancini ) nella cavità intestinale fino a toccare l'articolazione dell'anca. Con l'altra mano tirate indietro la coscia rompendo l'articolazione. Il femore deve uscire dalla cavità dell'anca. Fate la stessa cosa con l'altra coscia

2) Ora dovete togliere la forcella dello sterno . E' una delle operazioni più delicate : ruotare il volatile sempre in posizione supina , con il petto verso voi. Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del collo. Toccate la polpa del petto intorno alla cavità e potrete percepire la forcella. Incidetela con la punta del coltello.

3) Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo da fare apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle.

4) La forcella è libera anche se l'osso lungo è ancora all'interno e verrà eliminato successivamente.

5)Adesso ruotate nuovamente il pollo e mettetelo con il petto a contatto con il tagliere. Tenetelo schiacciato con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale scendendo dal collo alla coda. Qui troverete resistenza all'inizio ma poi proseguendo sarà molto più agile. Aprite quindi il vostro volatile a libro. Via via che procedete nel lavoro, asciugatevi bene le mani cercando di averle sempre prive di grasso che inevitabilmente potrebbe rilasciare il volatile. Il deve essere sempre ben fermo nella vostra mano. 

6)Procedendo dall'alto in basso e dalla colonna verso l'interno, fate scorrere la lama del coltello appoggiandola alla cassa toracica ed incidendo in profondità, cercando di raschiare bene la polpa dalle costole. Procedete con calma da una parte e poi dall'altra.

7)A questo punto avrete quasi terminato la parte più difficile . La gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto. Resterà lo sterno che potrete sollevare e staccate aiutandovi dal coltello dal basso verso l'alto. Una volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente. Toccate il bordo del petto all'altezza del collo ed eliminare la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello. Tenete la carcassa da parte.

8)Adesso grattate via la polpa dalle  ossa delle anche e staccate l'osso dalla giuntura della coscia c9)Tagliate con il trinciapollo le ali all'altezza dell'articolazione. Quindi rimuovete il resto dell'ala in corrispondenza delle giunture. Spingete con il dito la pelle dell'ala all'interno della cavità che si sarà formata dopo l'eliminazione dell'osso.

Per me, per quando riguarda il piccione è stata la parte più difficile riuscire a disossare questa parte.

10) A questo punto il vostro volatile è disossato. Palpate con le mani la carne di tutta la superficie per sentire se qualche piccola scheggia di ossa sia rimasta ed eventualmente eliminatela. Procedete a stendere il ripieno con cura.

11) Sollevate i lati del volatile per richiuderlo, fate coincidere lembi di pelle con grazia e procedete alla cucitura. Cominciate dal collo e scendete cucendo senza tirare troppo la pelle perché con la cotture  tenderà a gonfiasi e ritirarsi con il rischio di spaccarsi e rovinare tutto il vostro lavoro. Potete usare filo da cucina o di seta a vostro piacere.

12) Una volta cucito il vostro volatile avrà più o meno questo aspetto. Legate le cosce per mantenere la forma in cottura.

13)Inumidite un foglio di carta da forno ed avvolgetevi stretto il volatile chiudendolo come una caramella 

14) Avvolgete la caramella in un foglio di alluminio e legatelo con dello spago per dare definitivamente una forma cilindrica. Adesso potete mettere in frigo per 2/3 ore o se preferite tutta la notte oppure in freezer per mezzora prima di cuocerlo.

Per la cottura bollita potrete lasciare il vostro volatile direttamente avvolto come indicato.

15) Per la cottura al forno eliminate la carta, condite all'esterno con del sale e pepe, e adagiate dei piccoli cubetti di burro sulla pancia del piccione per far mantenere morbida la pelle durante la cottura.on il trinciapollo. L'osso lungo della coscia sara invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale.

Chips di patate ingredienti e preparazione
2 patate novelle di cca 6 cm una per la millefoglie e una per qualche assaggio pre Incanto :-)))
sale
olio evo
rosmarino
Lavate raschiate la sottile buccia con un coltello non molto affilato, rilavate e tagliate a rondelle di cca 4 cm.
Rilavate e tenete sotto acqua per levare più amido possibile.
Asciugate e poi salate. Disponete su una teglia foderata da carta da forno aggiungete qualche goccia di olio su ogni fettina e del rosmarino. Inforniamo a 180° insieme all'alzavola ripiena e sforniamo appena riscontriamo una bella doratura.
Saranno uno delle basi della nostra millefoglie.

La riduzione di Chianti alla cannella ingredienti e preparazione 
50 ml di Chianti Riseva cantina Piccini 2012
una stecca di cca 10 cm di cannella
una noce di burro
2 cucchiai di zucchero di canna Grand Cru Muscovado
  In un pentolino facciamo scogliere il burro a fuoco basso e poi aggiungiamo lo zucchero . Facciamo caramellare lo zucchero e poi aggiungiamo il vino e poi la stecca di cannella spezzettata e il balsamico. Facciamo andare tutto affinché otteniamo una riduzione della consistenza poco sotto lo stato dell'liquido e come quantità ridotta alla metà. Spegniamo e la teniamo pronta per irrorare la nostra mille foglie alla fine della sua composizione

Ingredienti per la  cottura in forno
Un mandarino tagliato a fette
50 g di burro
100 ml di vino bianco
chicchi di ginepro freschi
sale e pepe

Il ripieno ingredienti, preparazione e cottura 
50 g di funghi chiodini
50 g di ribes
1 cipollotto fresco
sale e pepe
1/2 torlo d'uovo
1/2 fettina di pane baquette ai cereali ammollata e strizzata
Tagliamo a più piccoli pezzetti possibili i fungetti , il cipollotto e i ribes e poi aggiungiamo il mezzo tuorlo e il pane ammollato il sale e il pepe. Mescoliamo per bene e poi andiamo a stendere il trito ottenuto sopra l'alzavola disossata.
Riuniamo le due parti andiamo a cucire. Io ho usato il filo di cottone semplice perché davvero l'alzavola, per quanto forti le sue ossa, la sua pelle è delicatissima.. Quindi andiamo a cucire partendo dal collo verso il basso.
Una volta finito andiamo ad infornare a 180° aggiungendo delle fettine di clementine  sopra a delle fette di burro, vino bianco e chicchi di ginepro.
La cottura e in base al vostro forno ma facilmente determinata dalla doratura. Rigiratela su le ambe parti per farla cuocere uniformemente .

Una volta cotta levate dal forno e fatte stemperare prima di tagliarla.
Quindi una volta stemperata andiamo a tagliare e impiattare alternando con i chips di patate e le fettine di mandarino, aggiungendo ad ogni strato un cucchiaino della riduzione che abbiamo preparato.
Tanto lavoro e tanto amore , ma la vostra fatica verrà appagata dall'esplosione di gusto e sapori che delizieranno il vostro palato regalandovi tanto Incanto!

E da buona pratese d'adozione non potevo non proporvi il collo ripieno :-).
Farcito con la stesa farcia sopra, cucito reso una caramella e cucinato. Poi servito nel brodo come la tradizione vuole.
Un assaggio , un anteprima  e una ode all' alzavola ripiena .

Ricetta che propongo con gioia per la sfida n.51 di ottobre per MTChallenge.  Enjoy the Joy

Il piccione ripieno

Piccione ripieno di animelle, fegatini , mirtilli e noci , il "c'era una volta" nel fascino della stagione con purea di pastinaca e salsa all'aneto.

Cucinare per me è un punto di incontro con la Creazione , con il mio Io,  il mio istmo perfetto tra la realtà e la magia....e una volta al mese l'ho faccio per il meraviglioso mondo di Ameliè  MTC con il suo portente Alessandra Van Pelt e le meravigliose persone che ogni mese s'impegnano in un tema/sfida a portare il massimo dell'insegnamento attraverso le ricette basi degne dai grandi maestri e rispettose tavole.
Questo mese l'onore va alla Patrizia Malomo e il suo blog Andate con Gusto che se andate a guardarlo la parola che vi arriverà di getto sarà decisamente : Incanto.... e già che ci siamo vogliamo parlare dei suoi Croissant al Cioccolato????....andate qui e riempitevi d' Incanto.

Per il mese di ottobre il tema è il pollo ripieno ma sono ben accetti tutti i volatili e compresso il coniglio.
E' la mia prima proposta ( perché ne ho preparato due già una settimana fa ma arrivo sempre tardi a scriverle) e ho scelto il piccione , o meglio il piccioncino come riportava la confezione , per farvi capire che era ancora più piccolo .

Eh fin qui va bene, un volatile ripieno ma il bello arriva proprio con l'obbligo nella sfida che è il disosso .....e qui decisamente arriva il : come??????...eh già!!! Perché se non ci sono difficoltà e delle regole, che sfida è??!!!

Prima di procedere alla ricetta voglio rimandarvi qui per la ricetta ispiratrice con tutti i perfetti passaggi del disosso di Pat con il suo Pollo Ripieno  .

Per me i volatili ripieni e grande parte della cacciagione arrivano direttamente dalle grandi tavole della Corte o dalle Nobili Case dove cuochi di prestigio venivano scelti per deliziare importanti commensali e palati raffinati . E cosi da piccioni a fagiani , quaglie , alzavole , lepri e tortore ripiene, farcite, caramellate e impanate eeee.... taaaanto altro portano ad immaginare fastose tavole imbandite di pregiati tessuti , porcellane , posate d'argento e importanti centro tavola....Ecco è questo che vedo io quando mi viene richiesto di esprimere un volatile ripieno....e ve lo racconto cosi : Piccione ripieno di animelle, fegatini , mirtilli e noci , il "c'era una volta" nel fascino della stagione con purea di pastinaca e salsa all'aneto.

Questo è il special view del risultato :

Ma partiamo dalla parte più complicata , il disosso . Tenete presente che più grande è il volatile più facile è il disosso , quindi se siete alle prime armi non fatte come me , ma prendete un pollo e cosi riuscirete a padroneggiare e per sino amare il disosso. Il risultato sarà soddisfacente e ripagherà ogni vostra difficoltà e il mio più vivo incoraggiamento va a tutte/i voi perché davvero una volta provato , il "pollo" ripieno sarà solo disosssato.

Quindi oltre i perfetti passaggi di Pat dove vi rimandavo sopra, vi ri riporto anche io i passaggi   :

Questo è il risultato finale , ma dovete armarvi di pazienza e un buon coltello , io Sakay Takayuki .
Il disosso del piccione è veramente un lavoro di precisione e di leggerezza nelle mani. Ci vuole poco per rovinare il taglio e bucare la pelle. Nella foto con i passaggi si riesce ad osservare un distacco in mezzo al petto e tra loro c'è la pelle. Si è creato con il staccare l'osso del petto per cui fatte attenzione e levatelo piano piano.

1) lavare, pulire, eviscerare e fiammare il vostro volatile per far eliminare eventuali residui di piume. 

Con il busto dritto a voi con il petto in su , dovrete infilare il pollice della mano sinistra ( se non siete mancini ) nella cavità intestinale fino a toccare l'articolazione dell'anca. Con l'altra mano tirate indietro la coscia rompendo l'articolazione. Il femore deve uscire dalla cavità dell'anca. Fate la stessa cosa con l'altra coscia .

2) Ora dovete togliere la forcella dello sterno . E' una delle operazioni più delicate : ruotare il volatile sempre in posizione supina , con il petto verso voi. Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del collo. Toccate la polpa del petto intorno alla cavità e potrete percepire la forcella. Incidetela con la punta del coltello.

3) Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo da fare apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle.

4) La forcella è libera anche se l'osso lungo è ancora all'interno e verrà eliminato successivamente.

5)Adesso ruotate nuovamente il pollo e mettetelo con il petto a contatto con il tagliere. Tenetelo schiacciato con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale scendendo dal collo alla coda. Qui troverete resistenza all'inizio ma poi proseguendo sarà molto più agile. Aprite quindi il vostro volatile a libro. Via via che procedete nel lavoro, asciugatevi bene le mani cercando di averle sempre prive di grasso che inevitabilmente potrebbe rilasciare il volatile. Il deve essere sempre ben fermo nella vostra mano. 

6)Procedendo dall'alto in basso e dalla colonna verso l'interno, fate scorrere la lama del coltello appoggiandola alla cassa toracica ed incidendo in profondità, cercando di raschiare bene la polpa dalle costole. Procedete con calma da una parte e poi dall'altra.

7)A questo punto avrete quasi terminato la parte più difficile . La gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto. Resterà lo sterno che potrete sollevare e staccate aiutandovi dal coltello dal basso verso l'alto. Una volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente. Toccate il bordo del petto all'altezza del collo ed eliminare la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello. Tenete la carcassa da parte.

8)Adesso grattate via la polpa dalle  ossa delle anche e staccate l'osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo. L'osso lungo della coscia sara invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale.

9)Tagliate con il trinciapollo le ali all'altezza dell'articolazione. Quindi rimuovete il resto dell'ala in corrispondenza delle giunture. Spingete con il dito la pelle dell'ala all'interno della cavità che si sarà formata dopo l'eliminazione dell'osso.

Per me, per quando riguarda il piccione è stata la parte più difficile riuscire a disossare questa parte.

10) A questo punto il vostro volatile è disossato. Palpate con le mani la carne di tutta la superficie per sentire se qualche piccola scheggia di ossa sia rimasta ed eventualmente eliminatela. Procedete a stendere il ripieno con cura.

11) Sollevate i lati del volatile per richiuderlo, fate coincidere lembi di pelle con grazia e procedete alla cucitura. Cominciate dal collo e scendete cucendo senza tirare troppo la pelle perché con la cotture  tenderà a gonfiasi e ritirarsi con il rischio di spaccarsi e rovinare tutto il vostro lavoro. Potete usare filo da cucina o di seta a vostro piacere.

12) Una volta cucito il vostro volatile avrà più o meno questo aspetto. Legate le cosce per mantenere la forma in cottura.

13)Inumidite un foglio di carta da forno ed avvolgetevi stretto il volatile chiudendolo come una caramella 

14) Avvolgete la caramella in un foglio di alluminio e legatelo con dello spago per dare definitivamente una forma cilindrica. Adesso potete mettere in frigo per 2/3 ore o se preferite tutta la notte oppure in freezer per mezzora prima di cuocerlo.

Per la cottura bollita potrete lasciare il vostro volatile direttamente avvolto come indicato.

15) Per la cottura al forno eliminate la carta, condite all'esterno con del sale e pepe, e adagiate dei piccoli cubetti di burro sulla pancia del piccione per far mantenere morbida la pelle durante la cottura.

Ingredienti per la cottura al forno 

1 cipolla rossa 

burro

olio evo 

vino bianco qb

sale e pepe qb

Il  ripieno ingredienti,  preparazione e cottura

25 g di animelle

25 g di fegatini 

25 g di mirtilli freschi

1 noce polpa tagliata a coltello

1/2 tuorlo uovo 

erba cipollina  

una 1/2 fettina di pane baquette ai cereali ammollata in acqua e strizzata

sale e pepe

Tritiamo a piccoli pezzetti a coltello le animelle , i fegatini , i mirtilli e la noce. Aggiungiamo l'uovo, il pane, l'erba cipollina e il sale e pepe.

Amalgamiamo tutto e poi stendete sul piccione disossato. Chiudiamo con il filo come spiegato cominciando dal colo verso il basso e dall'ultimo prima di richiudere aggiungete dell'ripieno se vi è avanzato. Non avete paura di riempirlo per bene .
Finite di chiudere e portiamo in forno in una pirofila con la cipolla tagliata a fettine sottili. Aggiungiamo dei cubetti di burro e irroriamo con del olio evo e vino bianco e una spolverata di sale e qualche macinata di pepe.

Portiamo in cottura a 180° affinché il piccione non acquisisce una doratura intensa girandolo sull'entrambe le parti. Arrivati a questo punto lo leviamo dal forno e mettiamo un po' a stemperare fuori dal forno.

Separatamente in un pentolino prepariamo il brodo classico con il sedano carota , cipolla , e una piccola patata insieme al collo, la carcassa , il ventriglio e il resto dei avanzi che volete oltre un po di sale e pepe.

A fine cottura filtriamo e mettiamo da parte.

La salsa di aneto ingredienti e preparazione :

In un pentolino facciamo riscaldare un po di burro ( cca 1 cucchiaio) aggiungiamo della panna acida (cca 50 ml) 1 chicco di aglio schiacciato , 1 cucchiaio di aneto tritato , sale e per finire 1 cucchiaino di fecola di patate o farina. Aggiungete tutto con cura e mescolate avendo cura a non creare grumi.

Questa salsa vi darà freschezza e cremosità alla vostra ricetta ma potete scegliere di servire il vostro piccione ripieno semplicemente nel brodo che potete aromatizzare con del prezzemolo fresco.

La purea di pastinaca ingredienti e preparazione :

In un pentolino fatte bollire una radice di pastinaca lavata e priva dalla buccia. Tagliatela a pezzettini e fatela bollire affinché facendo la prova con la forchetta non diventa facile da schiacciare. Levate e mette a stemperare per qualche minuto. Con il minipimer o forchetta schiacciate la polpa aggiungendo del olio e sale e ottenete una purea vera e propria . Io non aggiungo ne burro ne latte ma voi potete farlo.

Otterrete una purea dolce e deliziosa ed io questa radice la adoro .

Siamo pronti per andare in tavola lasciandovi ad assaporare questo piatto ricco di memoria e.....al Incantevole Autunno!

Con questa ricetta partecipo alla sfida n 51 di ottobre per MTChallenge