Ossobuco di tacchino con sformatino di pappa al pomodoro e composta calda di melograno e passion fruit

Ossobuco di tacchino con sformatino di pappa al pomodoro e composta calda di melograno e passion fruit

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                 Una ricetta ispirata da mia sorella Adina e sperimentata nei giorni delle feste natalizie.    
                 Un piatto di grande gusto e estremamente complesso che appaga tanti dei nostri sensi cominciando con la presentazione e finendo con il suo eccellente gusto.
                 Un piatto invernale ma nello stesso tempo per tutte le stagioni. A voi il giudizio provando il suo elegante sapore. 

Ingredienti  per 4 persone

Per l' ossobuco: 

8 Pezzi ossobuco tacchino scelti

200 g di pancetta ( guanciale o lardo) e per chi non mangia il maiale la ricetta può essere fatta anche senza

100 gr margarina vegetale

Un bicchiere di vino rosso o rose

Sale e pepe 

Per il sformatino di pappa al pomodoro:

3 cipolle piccole

3 cipolle medie rosse preferibilmente di Tropea 

Prezzemolo una manciata di foglie senza gambo

Sedano minimo tre gambi
Sugo di pomodoro  qb

4 cucchiai abbondanti di pangrattato (io uso senza glutine)

Brodo vegetale preparato con sedano carote e cipolla

Olio evo

Sale e pepe 

Per la composta calda di melograno e passion fruit :

Due melograni grandi sbucciati oppure tre medi maturi
Tre passion fruit

Margarina vegetale

Due cucchiai di zucchero di canna o malto di riso ( preferisco) 

Quattro piccole foglie di menta

Preparazione

Massaggiamo l’ osso buco con del sale e pepe per ottenere una carne più morbida e far assorbire i condimenti, poi avvolgiamo ciascun pezzo con delle fettine di pancetta (lardo o guanciale) e li mettiamo a cuocere a fuoco lento in una casseruola ampia o una padella alta con la margarina sfumando con del vino per qualche volta e girando i pezzi per farli cuocere in modo uniforme e idratarli continuamente per ottenere una cottura succosa.

Separatamente prepariamo un trito di cipolla, sedano e prezzemolo e trasferiamo nel tritatutto aggiungendo due cucchiai di olio, sale e pepe.Appena ottenuta una consistenza molto fine, quasi un pesto, la trasferiamo ancora in una casseruola alta precedentemente riscaldata con dell' olio profumato all' aglio in camicia che togliamo a secondo i gusti. Mescoliamo aggiungendo del brodo affinché evapora poi aggiungiamo del succo di pomodoro e facciamo cuocere ancora per qualche minuto senza lasciar evaporare troppo.
Togliamo dal fuoco per qualche minuto per aggiungere il pangrattato tostato e aromatizzato con  del basilico. Una volta mescolato tutto per bene si  rimette sul fuoco aggiungendo del brodo affinché otteniamo una composizione compatta e morbida tipo la polenta. 

Si preparano le formine da sformatino oleate e inforniamo a 220 gradi per 10 minuti, (sincronizziamo la cottura dei sformatini con la fine cottura del oso buco). 

Finita la cottura, le formine vengono capovolte direttamente nel piatto da portata scelto insieme all'osso buco e la composta calda che prepariamo 

contemporaneamente in una piccola casseruola facendo scogliere un piccolo cubetto di margarina vegetale con lo zucchero (o il malto) facendolo scogliere appena e poi aggiungiamo subito il melograno con il suo succo e lo facciamo andare a fuoco basso da solo per un po affinché i semi di melograno si ammorbidiscono, poi aggiungiamo il frutto della passione e alla evaporazione dei liquidi la composta è pronta. Finiamo con l' impiattamento aggiungendo foglie di menta fresca alla composta calda come nella foto.

                           Buon Appetito