mercoledì 25 novembre 2015

La pasta ripiena ...per Incanto

Stelline di pasta , ripiene di mela cotogna e ricotta al sugo bianco di lesso e cavolo nero


Una ricetta pensata e sentita in tutto e per tutto che , come sempre , nasce intorno ad un ingrediente che questa volta è..... la mela cotogna . Poi è un piatto pensato per le feste quindi ecco il perché della sua forma a Stella

Ma...è purtroppo c'è un ma , ho avuto poco tempo per portarlo alla sua vera poesia nata...per Incanto...e  anche poco tempo per scrivere questo post appunto per poter condividere la vera emozione che li ha dato vita .
Avete presente le lancette dell 'orologio che stanno per segnare la mezza notte con il scadere del tempo ?...ecco io sono li .

Quindi la pasta ripiena e un sugo a lunga cottura e cosi ho scelto : basilico per ode alla Genova ma senza dubbio anche al Sud , mela cotogna per valorizzare un dono a me molto al cuore e messo insieme alla ricotta per il ripieno . Per il sugo il lesso e il cavolo nero per la mia Toscana ma anche del Piemonte e del Nord in genere , una pasta ripiena che sa d 'Italia prima di tutto .



Ho apprezzato come sempre l ' impegno di questo mese di tutti nella grande famiglia del MTChallenge per portare sulle nostre tavole la pasta ripiena ( il tema del mese) e moltissimo il sentire genovese nella ricetta tradizionale - i ravioli co-o tuccu di Monica e Luca di Fotocibiamo (vincitori della scorsa gara sul polo ripieno ) , un sentire cosi forte trasmesso da tutti i genovesi che ne fanno parte che per un momento ho pensato che con questa premessa la gara era persa in partenza :-) ...Poi il mio vero spirito ha prevalso e tradizione o non , dovrebbe primeggiare sempre.
Quindi diamo al Cesare quello che è del Cesare e diciamo che il sugo co-o tuccu ( con li pezzo di carne) è davvero un sugo che fa perdere la testa per la sua bontà è per prepararlo ci vuole maestria e sicuramente l'eredità di una ricetta di casa e qui Monica è Luca ci hanno generosamente condiviso la loro . Per me è una novità ma la sua essenza non lo è . Arrivo da una cultura culinaria dove nessun piatto tradizionale ha una cottura breve e quindi questo già è una chiave per quale mi sento a casa .

Detto questo ecco la mia ricetta più che altro onorifica perché anche se buonissima e decisamente  un' Incanto nel viverla , non potrebbe mai competere con la tradizione genovese.
A voi le mie stelline di pasta ripiene di mela cotogna e ricotta di capra al sugo bianco di lesso e cavolo nero .

Ingredienti per la pasta

200 g di farina di semola rimacinata di grano duro decorticato a pietra (la Molisana)
2 uova
1/2 cucchiaino di sale integrale
un bel ciuffo di foglie di basilico


Ingredienti per il ripieno

1 mela cotogna
50 g di ricotta di capra bio
sale fino integrale

Ingredienti per il sugo + per il secondo e antipasto

Osso buco 2oo g
Lingua 2oo g
Magro di polso 3oo g
Punta di petto 3oo g
Ossi di bovino adulto con midollo 4oog
40 g di cavolo nero peso da lesso
3 carote
1 sedano rapa
sedano costa e foglie 3 pezzi
1 cipolla
bacche di ginepro
2 grosse foglie di alloro
sale integrale e qualche chicco di pepe nero
olio evo di ottima qualità ( in questo periodo l'olio nuovo)

La preparazione deve avvenire in questa ordine per ottimizzare i tempi

La preparazione per il sugo
In una pentola con dell'acqua mettiamo a bollire la carne e le ossa insieme alle carote e sedano rapa pelate, pulite e tagliate precedentemente a pezzi grossi, la cipolla interra , il sedano coste e foglie aggiungendo già dall'inizio le bacche di ginepro , le foglie di alloro , i chicchi di pepe e il sale .
Fatte bollire per circa 2h e 1/2 - 3 h, affinché la carne si stacca facilmente dalle ossa e si sfibra con la forchetta .
Per quanto riguarda le ossa con midollo sono da togliere molto prima, dopo 1 h cca altrimenti si stacca e si scioglie nel liquido del brodo.
Io uso il midollo per fare dei piccoli starter che adoro caldi con dell'aggiunta del sale e sopra dei pezzetti di pane ( in questo caso di mais e zucca) abbrustolito...attimi di puro incanto che preferisco in assoluto .



Alla fine della cottura filtriamo il brodo e la carne la mettiamo da parte in caldo . Una parte di ogni pezzo scelto l'ho ricaviamo e poi la spezzettiamo a coltello in piccolissimi pezzetti per il sugo.



In una parte del brodo facciamo bollire il cavolo nero per mezz'ora fino a ricavare una morbidezza quasi cremosa . Il cavolo nero ha tante fibre quindi ha bisogno di una lunga cottura .
A fine della sua cottura l'ho aggiungiamo al lesso spezzettato sempre tagliato a piccoli pezzi e dell'olio di oliva a crudo . Questo sara il nostro condimento per la pasta, il sugo in bianco.

La preparazione del ripieno
Tagliamo la mela cotogna a pezzetti piccolissimi a coltello e li facciamo bollire in acqua fino all'assorbimento dell'acqua ma devono rimanere ancora durini . Li facciamo raffreddare e poi li amalgamiamo con la ricotta e lasciamo riposare.
Non ho aggiunto niente perché volevo che rimanesse l'asprino di questo meraviglioso frutto.

La preparazione per la pasta
Pesiamo e mettiamo a fontana la pasta , aggiungiamo le uova, il basilico tagliato a coltello e il sale. Con le mani ( io preferisco cosi) impastiamo aggiungendo dell'acqua se c'è bisogno affinché otteniamo un impasto omogeneo. mettiamo sotto una ciotola a riposare per cca 1 ora mentre  andiamo a preparare il ripieno .
Finito questo tempo stendiamo la pasta sulla spianatoia con il mattarello e la tiriamo più fine possibile.
Con un taglia pasta ricaviamo un rettangolo o un quadrato dipende della forma in quale avete steso la pasta e poi tagliate delle strisce a numero pari , una che farà da letto e una che farà da coperta , alternandosi cosi.

Con il taglia biscotti a forma di stella ( diametro da cca 3 cm ) tracciamo dei piccoli segni con una lieve pressione sulle nostre strisce per capire quante stelle possiamo ricavare da ogni una .
Una volta fatto questo passaggio adagiamo al centro di ogni stella con un piccolo cucchiaino da tè il ripieno preparato .

Tenendo conto dalla loro piccola dimensione, anche se dalle foto è possibile che non venga percepito , avevo paura di mettere troppo ripieno e di fare aprire le mie stelline nella cottura ma una buona pressione e magari se volete essere sicuri spennellando le strisce di pasta con dell'uovo sbattuto , assicurerà la serratura perfetta .
Con  i ritagli di pasta ristendette e ricavate delle altre stelline o dei mal tagliati per un'altra ricetta ;-).
Adagiamo le nostre stelline su della carta da forno foderata con un sottilissimo velo di farina  e lo stesso sopra per favorire l'asciugatura della pasta .
Lasciamo ad asciugare qb e poi passiamo alla cottura che io ho fatto in brodo. Servono pochi minuti e appena le stelline si sollevano in superficie sono già pronte.
Scolliamo e passiamo alla composizione del piatto aggiungendo il condimento preparato e spiegato sopra.

Nascere questo incanto che per qualsiasi "occhio esperto" manca un po' di acidità ma è voluto... è un piatto voluto cosi :  ...." dolce" e con una spolverata finale di parmigiano .

Tanti ingredienti ma con un filo conduttore armonico dettato come sempre dall'ingrediente più importante : l'Amore .



A voi la gioia di questo piatto che oggi condivido...per Incanto

Con questa ricetta partecipo alla sfida N.52 del MTChallenge di Novembre



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