Ma...è purtroppo c'è un ma , ho avuto poco tempo per portarlo alla sua vera poesia nata...per Incanto...e anche poco tempo per scrivere questo post appunto per poter condividere la vera emozione che li ha dato vita .Avete presente le lancette dell 'orologio che stanno per segnare la mezza notte con il scadere del tempo ?...ecco io sono li .
Quindi la pasta ripiena e un sugo a lunga cottura e cosi ho scelto : basilico per ode alla Genova ma senza dubbio anche al Sud , mela cotogna per valorizzare un dono a me molto al cuore e messo insieme alla ricotta per il ripieno . Per il sugo il lesso e il cavolo nero per la mia Toscana ma anche del Piemonte e del Nord in genere , una pasta ripiena che sa d 'Italia prima di tutto .
Ho apprezzato come sempre l ' impegno di questo mese di tutti nella grande famiglia del MTChallenge per portare sulle nostre tavole la pasta ripiena ( il tema del mese) e moltissimo il sentire genovese nella ricetta tradizionale - i ravioli co-o tuccu di Monica e Luca di Fotocibiamo (vincitori della scorsa gara sul polo ripieno ) , un sentire cosi forte trasmesso da tutti i genovesi che ne fanno parte che per un momento ho pensato che con questa premessa la gara era persa in partenza :-) ...Poi il mio vero spirito ha prevalso e tradizione o non , dovrebbe primeggiare sempre.
Quindi diamo al Cesare quello che è del Cesare e diciamo che il sugo co-o tuccu ( con li pezzo di carne) è davvero un sugo che fa perdere la testa per la sua bontà è per prepararlo ci vuole maestria e sicuramente l'eredità di una ricetta di casa e qui Monica è Luca ci hanno generosamente condiviso la loro . Per me è una novità ma la sua essenza non lo è . Arrivo da una cultura culinaria dove nessun piatto tradizionale ha una cottura breve e quindi questo già è una chiave per quale mi sento a casa .
Detto questo ecco la mia ricetta più che altro onorifica perché anche se buonissima e decisamente un' Incanto nel viverla , non potrebbe mai competere con la tradizione genovese.
A voi le mie stelline di pasta ripiene di mela cotogna e ricotta di capra al sugo bianco di lesso e cavolo nero .
Ingredienti per la pasta
200 g di farina di semola rimacinata di grano duro decorticato a pietra (la Molisana)
2 uova
1/2 cucchiaino di sale integrale
un bel ciuffo di foglie di basilico
Ingredienti per il ripieno
1 mela cotogna
50 g di ricotta di capra bio
sale fino integrale
Ingredienti per il sugo + per il secondo e antipasto
Osso buco 2oo g
Lingua 2oo g
Magro di polso 3oo g
Punta di petto 3oo g
Ossi di bovino adulto con midollo 4oog
40 g di cavolo nero peso da lesso
3 carote
1 sedano rapa
sedano costa e foglie 3 pezzi
1 cipolla
bacche di ginepro
2 grosse foglie di alloro
sale integrale e qualche chicco di pepe nero
olio evo di ottima qualità ( in questo periodo l'olio nuovo)
La preparazione deve avvenire in questa ordine per ottimizzare i tempi
La preparazione per il sugo
In una pentola con dell'acqua mettiamo a bollire la carne e le ossa insieme alle carote e sedano rapa pelate, pulite e tagliate precedentemente a pezzi grossi, la cipolla interra , il sedano coste e foglie aggiungendo già dall'inizio le bacche di ginepro , le foglie di alloro , i chicchi di pepe e il sale .
Fatte bollire per circa 2h e 1/2 - 3 h, affinché la carne si stacca facilmente dalle ossa e si sfibra con la forchetta .
Per quanto riguarda le ossa con midollo sono da togliere molto prima, dopo 1 h cca altrimenti si stacca e si scioglie nel liquido del brodo.
Io uso il midollo per fare dei piccoli starter che adoro caldi con dell'aggiunta del sale e sopra dei pezzetti di pane ( in questo caso di mais e zucca) abbrustolito...attimi di puro incanto che preferisco in assoluto .
Alla fine della cottura filtriamo il brodo e la carne la mettiamo da parte in caldo . Una parte di ogni pezzo scelto l'ho ricaviamo e poi la spezzettiamo a coltello in piccolissimi pezzetti per il sugo.
In una parte del brodo facciamo bollire il cavolo nero per mezz'ora fino a ricavare una morbidezza quasi cremosa . Il cavolo nero ha tante fibre quindi ha bisogno di una lunga cottura .
A fine della sua cottura l'ho aggiungiamo al lesso spezzettato sempre tagliato a piccoli pezzi e dell'olio di oliva a crudo . Questo sara il nostro condimento per la pasta, il sugo in bianco.
La preparazione del ripieno
Tagliamo la mela cotogna a pezzetti piccolissimi a coltello e li facciamo bollire in acqua fino all'assorbimento dell'acqua ma devono rimanere ancora durini . Li facciamo raffreddare e poi li amalgamiamo con la ricotta e lasciamo riposare.
Non ho aggiunto niente perché volevo che rimanesse l'asprino di questo meraviglioso frutto.
La preparazione per la pasta
Pesiamo e mettiamo a fontana la pasta , aggiungiamo le uova, il basilico tagliato a coltello e il sale. Con le mani ( io preferisco cosi) impastiamo aggiungendo dell'acqua se c'è bisogno affinché otteniamo un impasto omogeneo. mettiamo sotto una ciotola a riposare per cca 1 ora mentre andiamo a preparare il ripieno .
Finito questo tempo stendiamo la pasta sulla spianatoia con il mattarello e la tiriamo più fine possibile.
Con un taglia pasta ricaviamo un rettangolo o un quadrato dipende della forma in quale avete steso la pasta e poi tagliate delle strisce a numero pari , una che farà da letto e una che farà da coperta , alternandosi cosi.
Con il taglia biscotti a forma di stella ( diametro da cca 3 cm ) tracciamo dei piccoli segni con una lieve pressione sulle nostre strisce per capire quante stelle possiamo ricavare da ogni una .
Una volta fatto questo passaggio adagiamo al centro di ogni stella con un piccolo cucchiaino da tè il ripieno preparato .
Tenendo conto dalla loro piccola dimensione, anche se dalle foto è possibile che non venga percepito , avevo paura di mettere troppo ripieno e di fare aprire le mie stelline nella cottura ma una buona pressione e magari se volete essere sicuri spennellando le strisce di pasta con dell'uovo sbattuto , assicurerà la serratura perfetta .
Con i ritagli di pasta ristendette e ricavate delle altre stelline o dei mal tagliati per un'altra ricetta ;-).
Adagiamo le nostre stelline su della carta da forno foderata con un sottilissimo velo di farina e lo stesso sopra per favorire l'asciugatura della pasta .
Lasciamo ad asciugare qb e poi passiamo alla cottura che io ho fatto in brodo. Servono pochi minuti e appena le stelline si sollevano in superficie sono già pronte.
Scolliamo e passiamo alla composizione del piatto aggiungendo il condimento preparato e spiegato sopra.
Nascere questo incanto che per qualsiasi "occhio esperto" manca un po' di acidità ma è voluto... è un piatto voluto cosi : ...." dolce" e con una spolverata finale di parmigiano .
Tanti ingredienti ma con un filo conduttore armonico dettato come sempre dall'ingrediente più importante : l'Amore .
Con questa ricetta partecipo alla sfida N.52 del MTChallenge di Novembre
