Una ricetta per la brisèe e il suo ripieno molto complessa e elaborata , direi la più che io abbia fatto cominciando con :
-la particolarità dei elementi di cui uno molto raro ,
- le varie cotture ,
-i valori dei ingredienti ,
-la loro origine ,
-le grandi tradizioni e culture che ci hanno tramandato preziosi procedimenti fino al giorno di oggi .
Questa quiche parla a mille anime ed io spero di regalare preziosi ricordi delle vostre radici pur racchiuso in un'assaggio .
COMINCIAMO?
1)Rarità assoluta l'olio grezzo di girasole e frutto di antichi e sempre più rari frantoi . Ha un profumo sorprendente che invoglia ad assaggiarlo al istante su un pezzo di pane . Ma da intenditrice o meglio consumatrice oramai da anni di questa prelibatezza vi posso svelare che il loro matrimonio perfetto è con i legumi cotti . Qui si potrebbe aprire una grande rivelazione sui gusti e sapori ma li riserverò per dei futuri post che spero a presto condividerò .
Oggi il mio sentire ha trovato un ' altro legame altrettanto forte ed è quello con i cereali e le farine o meglio con la pasta brisèe che attraverso l'MTChallenge e la mia ispiratrice Flavia Galasso per la brisèe di Michel Roux con il blog Cuocicucidici ... la mia fantasia ha preso nuova vita e forma.
Il tema di questo mese appunto è la pasta brisèe di Michele Roux che spero possa ammettere la mia piccola aggiunta di questo elisir come intruso/profumo insieme alla paprika .
2) La cottura al vapore delle mele e della radice amara con i famosi cestelli di bamboo.
Come tutti sappiamo che la cottura al vapore è un vecchio procedimento con origini orientale che permettono la cottura dei vari cibi al naturale senza aggiunta dei grassi e con una elevata percentuale di mantenimento delle proprietà nutrizionali che non vengono perse attraverso riscaldamento eccessivo o rilasciati nei liquidi di cottura.
(Prossimamente sul blog altri dettagli in merito).
3) Salmone affumicato Bio- Omega 3 = importante fonte di grassi antiossidanti e i cosi detti grassi buoni/colesterolo buono contenuto nel salmone e altri pesci ma oggi come oggi solo nei pesci provenienti da sorse incontaminate.
Importante risorsa d'impronta nordica del nostro pianeta , abbiamo la fortuna di trovare un buon prodotto grazie ad un nuova anche se timida ma promettente tendenza al vero bio e al naturale , nei certi piccoli e grandi supermercati.
4) Il cavolo nero , importante protagonista dei piatti toscani e dal forte essere italico , ha delle profonde radici antichi e oltre al suo sapore ben deciso e imponente , ha delle preziosi qualità benefiche e curative in varie affezioni ma oltretutto un forte antiossidante .
5) La radice amara : è un depurativo eccezionale contenente inulina che produceNOTEVOLI benefici sul intestino e sul sangue. Forte disintossicante per l ' intestino fegato e reni questa radice poco conosciuta è un vero tocca sana .
Faremmo una brisèe con la cottura in bianco e per questo procedimento vi porterò a clik-are qui , qui o qui , o semplicemente qui ;-)
INCREDIENTI per 6 tartellette ( diametro 8 cmm o 28 cm per una teglia)
TEMPO di cottura 1h più 2h di riposo per la brisèe
VINO da abbinare un Chardonnay dell'Adige S. Michel Appiano o Tokay Ungherese
Per la pasta brisèe di Michel Roux + ..per Incanto
250 g di farina W 170 Garofalo
100 g di burro tagliato a cubetti
50 ml di olio grezzo di girasole
1 uovo bio
5 cucchiaini di paprika dolce (ottenuta attraverso procedimenti naturali - peperoni essiccati e poi macinati manualmente)
1 cuchiaino di sale integrale
1 pizzico di zucchero (io un cucchiaino di malto di riso , la mia alternativa al pizzico di zucchero rafinato)
1 cucchiaio di latte o qb
Per il ripieno :
3 mele annurca
200 g radice amara peso a crudo
150 g salmone affumicato bio
2 uova bio
100 g crème fraiche
80 g cimette di cavolo nero ( peso da cotte)
80 g di provolone
latte qb
sale integrale qb
pepe di sichuan grattugiato fresco
2 chicchi d 'aglio
olio evo di qualità
3 fettine di parmigiano reggano
La preparazione della Brisèe :
Setacciamo le farine insieme al sale per farle mescolare meglio . Sul piano di lavoro/spianatoiu ( legno o marmo ) formiamo una fontana con le farine e aggiungiamo le uova e il burro tagliato a pezzetti e un po' ammorbidito , l ' olio , il malto , la paprika e il latte.
Lavorate l ' impasto con la punta delle ditta affinché i ingredienti risultano ben amalgamati poi cominciate a lavorare con il palmo della mano lavorando di polso affinché l ' impasto non vi risulta omogeneo e liscio .
La brisèe non deve essere lavorata tropo o con la mano interra per evitare di riscaldarla troppo perché diventa ingestibile . I suoi ingredienti devono essere tutti freddi prima di cominciare a lavorarli .
Dunque , con l 'impasto ottenuto formiamo una palla , la avvolgiamo nella pellicola e lo depositiamo in frigo per 2 ore minimo.
Togliamo la pasta brisèe dal frigo al meno 15 minuti prima di cominciare a lavorarla . Poi con un mattarello cominciate a stenderla con dei colpi leggeri girandola via via fino ad ottenere lo spessore e la dimensione desiderata in base al/ai vostri stampi . Lo spessore deve essere di cca 2-3 mm .
Io l'ho divisa in 4 cerchi con diametro superiore al diametro dello stampino( in base a quanto sono alti ) , poi la pasta avanzata tra i cerchi l ' ho ristesa e formato altri 2 .
La cottura in bianco :
Ho oliato i miei stampini , trasferito la pasta , fissata bene sui bordi e bucherellate con i rebbi di una forchetta . Rimesso per altri 10 minuti in frigo .
Poi li ho ricoperto con carta forno ( sopra la pasta) e riempiti con del riso . Potete usare i pesi apposta creati in ceramica da forno oppure sostituirli con del riso , dei fagioli , ceci o altri legumi e cereali .
Questo procedimento viene usato per evitare che il fondo della torta si deformi gonfiandosi in modo non uniforme .
Infornate per 10 minuti a 180° , togliete dal forno , levate i pesi e la carta e rimettete in forno per qualche altro minuto finché la pasta si asciughi e colori . Se il guscio non tornerà in forno con il ripieno allora deve essere cotto completamente .
Togliete dal forno e mettete da parte mentre preparate il ripieno .
1)Crema di mele annurca e radice amara
Nel cestello in bamboo per la cottura al vapore( vedi foto) mettiamo a cuocere la radice amara e la mela a spicchi. per la radice amara facciamo un taglio oblico e lo spolveriamo con del pepe di sichuan .Lavorate l ' impasto con la punta delle ditta affinché i ingredienti risultano ben amalgamati poi cominciate a lavorare con il palmo della mano lavorando di polso affinché l ' impasto non vi risulta omogeneo e liscio .
Dunque , con l 'impasto ottenuto formiamo una palla , la avvolgiamo nella pellicola e lo depositiamo in frigo per 2 ore minimo.
Io l'ho divisa in 4 cerchi con diametro superiore al diametro dello stampino( in base a quanto sono alti ) , poi la pasta avanzata tra i cerchi l ' ho ristesa e formato altri 2 .
Ho oliato i miei stampini , trasferito la pasta , fissata bene sui bordi e bucherellate con i rebbi di una forchetta . Rimesso per altri 10 minuti in frigo .
Poi li ho ricoperto con carta forno ( sopra la pasta) e riempiti con del riso . Potete usare i pesi apposta creati in ceramica da forno oppure sostituirli con del riso , dei fagioli , ceci o altri legumi e cereali .
Infornate per 10 minuti a 180° , togliete dal forno , levate i pesi e la carta e rimettete in forno per qualche altro minuto finché la pasta si asciughi e colori . Se il guscio non tornerà in forno con il ripieno allora deve essere cotto completamente .
Togliete dal forno e mettete da parte mentre preparate il ripieno .
Fatte raffreddare , poi trasferite in una terrina , aggiungette un cucchiaio di crème fraiche , sale e con un cucchiaio di legno schiacciate e amalgamate tutto affinché ottenete una crema .
2) Il cavolo nero e il salmone
In una padella con dell 'olio evo aggiungiamo i chicchi di aglio per far insaporire , aggiungiamo le cime di cavolo nero lavate e spezzettate .Le facciamo stufare a fuoco lento e aggiungiamo un pizzico di sale e acqua .
10 minuti e la cottura è pronta.
3) L'appareil
In una ciotola mettiamo le uova e con una frusta integriamo la cremè frecher e dell 'latte affinché la consistenza risulti morbida ma non del tutto liquida .
Passiamo a costruire le nostre tartellette
1) Stendiamo il ripieno (crema + il cavolo nero e il salmone + provolone)
2) Aggiungiamo l'appareil
Inforniamo per 10/15 minuti a 180°
3) Con un taglia biscotti a forma di cuore ricaviamo da ogni "sottiletta" due cuoricini per un totale di 6 pezzi .
Passati i 10/15 minuti togliamo i nostri stampini dal forno e centriamo i nostri cuoricini fuori dal forno per non farli sciogliere troppo e deformarli .
Con questa ricetta partecipo al MTC n.46 di Marzo
