giovedì 24 marzo 2016

Brodetto di pesce...per Incanto

Brodetto di gallinella e triglia e cannolo di polenta  ripieno di cozze e vongole 



Il brodetto di pesce è un piatto povero e dalla cottura veloce. Nasce come il piatto dei pescatori dell'Adriatico che utilizzavano il pesce cosi detto povero o di dimensioni piccole per tirare su il loro pasto quotidiano.
La paternità del brodetto viene conteso tra le Marche e Romagna ma da Nord a Sud ogni posto ha la sua particolarità nel farlo senza poi alterare la ricetta base.

Dalla Romagna in su viene accompagnato con della polenta ancora dai vecchi tempi , che arriva con le prime coltivazioni di mais attestate in terra veneta nel 1549 a Vigonza , cosi come spiega Anna Maria Pellegrino nel suo blog La cucina di qb .
L'Anna Maria è la vincitrice della sfida del mese scorso , Il Miele,  per l'MTChallenge , L'MTC che ogni mese ci unisce e ci mette in gioco arricchendoci sempre di più. Ogni sfida è una storia, un racconto di vita , tecniche e procedure nonché profondi sentire per dei ingredienti e profumi che arrivano attraverso maestose descrizioni. Viaggi sensoriali e stupende fotografie e dietro ogni una una persona che si racconta e spesso ci incanta.

Anna Maria chiede nel suo post  se ci va di raccontare un momento legato al cibo che ha fatto la "differenza".....ed io all'istante ho gli occhi pieni di lacrime e il magone....quel magone e lacrime che può sentirle chi ha un rapporto viscerale con il cibo , viscerale perché è passato di li... da dove nessuno dovrebbe passare , da li dove se hai la fortuna di tornare tutto cambia e la sensibilità nel sentire diventa una dote.
Raccontare è difficile ma ringrazio per questa domanda perché la mia passione per la cucina nasce proprio da li e poi ....arriva il capire... e fare la la differenza tra il magiare e gustare , tra il riempirsi/nutrirsi e l'assaporare ...cosi.....per Incanto.

Ed è iniziato tutto proprio con il pesce che io amo tanto e riesco a sentirlo molto come ingrediente , dal suo odore "giusto"  da crudo al suo potersi spingere a "danzare insieme" a dei ingredienti insoliti .

Quindi Amo con la A maiuscola il pesce e oggi per la sfida del mese condivido con molta Gioia questa mia interpretazione del brodetto di pesce. Una ricetta che non cambia la base del brodetto ma solo la sua immagine. 

Nel brodetto si usano nove/dieci qualità di pesce ma io ho utilizzato 4 perché se è povero , povero sia e in più direi molto accessibile e per quanto stra gustoso , è anche economico.

Tempo preparazione e cottura - cca 30 min + min 2h per lo spurgo e pulizia delle cozze e vongole.
Ingredienti per 4 persone

Una gallinella di cca 400 g , una triglia da scoglio di cca 300 g una rete di vongole veraci , una rete di cozze
2 carote grandi
1 radice sedano rapa
2 costole di sedano
1 manciata di prezzemolo fresco
1 cipolla bianca media
1 patata 
4 spicchi d'aglio
olio evo
vino bianco
sale e pepe qb
qualche chicco di pepe nero
peperoncino 
scorza di limone grattugiato 
4 fili di baby basilico 

Farina di mais
Acqua

Preparazione
Puliamo le cozze dalle barbe una ad una, prendendo con il pollice e l'indice la barba e tirando sempre nella direzione verso la parte più stretta della cozza. Buttiamo via quelle aperte o spaccate e sciacquiamo in abbondante acqua fredda. In una bacinella con dell'acqua mettiamo 1 cucchiaio di bicarbonato di sodio alimentare e uno di sale integrale e poi aggiungiamo le cozze sbarbate e le vongole . Lasciamo riposare per cca 2 ore 
Trascorso questo tempo con una spazzola o una spugna ruvida pulite ogni cozza dai vari residui/depositi che ha sul guscio. Secondo me questa operazione è molto importante per ottenere un risultato migliore e giustamente meno inquinato.

Svisceriamo, squamiamo la gallinella e la triglia e li mettiamo da parte.

Il brodo di pesce
Sbucciamo , laviamo e mettiamo a bollire in una pentola alta le carote, il sedano rapa, il sedano coste , la cipolla interra , la patata e qualche filo di prezzemolo. Aggiungiamo del sale e qualche chicco di pepe e in fine la gallinella e la triglia interre . 
Facciamo bollire per circa 20 minuti
A metta cottura tiriamo fuori il pesce , apriamo e togliamo la polpa dalle lische e teste che ributtiamo dentro il brodo.
La polpa la puliamo attentamente dalle lische aiutandoci con una pinzetta se c'è bisogno.  Tagliamo a pezzi piccoli e mettiamo da parte.

A fine cottura del brodo togliamo la verdura e filtriamo rimettendo in caldo.
Prendiamo una delle due carote tolte dal brodo e andiamo ad ottenere una crema con l'aiuto di un minipimer e con l'aggiunta di brodo. La utilizziamo per dare colore al brodetto ,

Preparazione cannolo di polenta 2 pz
Nel frattempo prepariamo la polenta.
Io ho usato della farina istantanea , della Valsugana integrale.
Ho fatto bollire 2 cucchiai di farina di mais in 0,250 ml di acqua con un pizzico di sale.
Una volta ottenuta la polenta la lasciamo raffreddare ma non fino all'indurimento totale.
Poi sulla spianatoia o anche sul tavolo coperto con un canovaccio tagliate due rettangoli di carta da forno. Stendiamo il primo foglio e con un cucchiaio aggiungiamo della polenta , schiacciamo un po e poi stendiamo sopra l'altro pezzo di carta da forno. Con il mattarello e con una leggera pressione stendiamo la polenta tra i due pezzi di carta a finché otteniamo un spessore di circa mezzo centimetro. Leviamo la carta sopra e lasciamo raffreddare .
Prendiamo le forme per i cannoli o se non li avete, trovate qualcosa di cilindrico che può andare in forno e della dimensione più o meno dei cannoli.
Tagliamo due quadrati e togliamo i ritagli rimasti. Con moltissima cura prendiamo la forma del cannolo un po oleata e avvolgiamo il quadrato di polenta partendo dai angoli. Con i residui ristendiamo e con la bocca di un bicchiere( diametro 5 cm) tagliamo dei dischi ( 4 pz) 
Andiamo ad infornare i nostri cannoli e dischi di polenta a 200° fino vediamo che la polenta ha preso l'aspetto dorato di una crosta.


Togliamo e mettiamo a raffreddare. Una volta raffreddati prima di togliere dalla forma , con un coltello ben affilato e fine tagliamo il cannolo a meta ottenendo cosi 4 mezzi cannoli. Mettiamo da parte.



Separatamente in una casseruola con dell'olio evo , del prezzemolo tritato finemente e l'aglio ( tagliato a vostro piacimento o solo schiacciato se vi da fastidio) facciamo cuocere per pochi minuti le cozze e le vongole fino alla completa apertura dei gusci e sfumando con del vino e aggiungendo del brodo filtrato con un mestolo e poi fino alla copertura totale.

La cottura come detto è breve di circa 5 minuti (perché poi la riprendiamo per qualche minuto) , e verso la fine aggiungiamo una macinata di pepe e della scorza di limone ( un cucchiaino da tè ). Spegniamo e facciamo stemperare.
Separiamo la polpa delle cozze e le vongole dai gusci. Buttiamo i gusci.

Facciamo ripartire sul fuoco il brodetto rimasto privo delle vongole e cozze , aggiungiamo la crema di carote e i pezzetti di pesce solo per qualche minuto giusto fino a riscaldare e far amalgamare bene la crema di carote.

Prendiamo un piatto fondo e adagiamo al centro un disco di polenta e un mezzo cannolo sopra per fermare la polpa delle cozze e vongole con quale andiamo a riempire facendo lo stesso per i altri tre piatti.



Con un mestolo aggiungiamo intorno il brodetto.















Devo confessare che tutte le volte che parto per fare un piatto ho l'idea dei ingredienti e magari di un particolare ma non so mai l'aspetto finale o cosa alla fine deciderò in corso d'opera , parto e via via sento...
In questo caso avevo l'idea della semplicità della zuppa fatta con due pesci poveri e " arricchita" con cozze e vongole ma tutto qui, poi ho pensato alla polenta che ci tenevo ad introdurla a tutti i costi ma non sapevo come. Poi è arrivata l'idea di una cialda ma mentre cucinavo direi che l'idea del cannolo è stata come un lampo e subito tutto era molto chiaro.

A voi il brodetto di pesce , la dolcezza, il profumo e l'incanto del mare in un piatto d'incanto firmato...per Incanto.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n.55 di MTChallenge per iil mese di marzo







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