domenica 20 settembre 2015

Croissant Experience


Croissant...per Incanto




Direi che mi sono buttata in questa avventura , fortemente incredula e scoraggiata dal poco tempo che ho a disposizione ma ora posso dire a voce alta che ho vinto un'altra importante sfida .... quella con me stessa perché mai avrei pensato di fare i croissant . Li consideravo un'esclusiva dei pasticceri e comunque non da tutti.
Ed eccomi qui ancora nell 'incanto e con gli occhi a cuore mentre guardo queste creature cosi irraggiungibili anche se decisamente da rifare e perfezionare ....ma per ora sono Contenta cosi!



La parola croissant in francese significa crescente ed è stato proprio cosi per questa ricetta , un continuo crescere del piacere nel vederli prendere forma , un crescendo della curiosità e non nel ultimo del divertimento .

La ricetta e le indicazioni per l'impasto base arrivano dal blog Rise of the Sourdough Peacher di Luisa Jane Rusconi . Una ricetta perfetta , da perfetto maestro e che insieme al grande lavoro , i Tips&Tricks e il Fillo Diretto del MTChallenge  hanno portato Le Croissant nella casa di ...per Incanto , l'MTC che io da ora in poi chiamerò MiTiCo e MiTiChe le sue ideatrici e collaboratrici.

Per chi non lo sa già l'MTChallenge lancia ogni mese un tema e una ricetta la quale chi è iscritto partecipa con una sua proposta ma in base a delle regole molto precise e spesso restrittive. Una vera sfida !
La cosa più bella è che per me è una vera scuola, dove informazioni e spiegazioni preziose mi hanno portato a cresce e spaziare nella cultura gastronomica italiana e non .

Siamo nella sfida N.50 ,Giubileo nella casa di MTChallenge e il tema del mese è la sua Maestà Il Croissant Sfogliato e ne ho visti di belli e strabelli.

Pronti??? Via!!!!
Questa sarà l'unica ricetta che faccio per la sfida anche se ne avrei voluto fare diverse, e rivelerò qui tutte le varianti di farcitura che ho provato anche se più ci penso più idee aggiungerei .

Croissant ai semi di papavero con salmone affumicato all'alga Nori e nidi di uova di lompo nere , fiocchetti di burro, polpa di limone e cipollina.



Ingredienti per 12 croissant
400 g farina 00, W350  ( meglio la W330 se avete la possibilità di trovarla)
220 ml latte ( io caffèllatte : un caffè ristretto + latte)
40 g burro ammorbidito a temperatura ambiente
30 g di zucchero di canna Grand Cru Muscovado
10 g di lievito di birra fresco o 4 g lievito di birra secco istantaneo ( non quello chimico) -
9 g sale integrale
4 g di accetto di vino bianco bio
50 g di semi di papavero

200 g burro per la sfogliatura ( io ( 83%) il Bio Esselunga )

Per il ripieno da cotto :
100 g salmone affumicato all'alga Nori
30 g di uova di lompo nere
polpa di limone senza il bianco qb
erba cipollina qb
spinacino


In una tazza ho fatto sciogliere il lievito nel caffellatte con lo zucchero e il sale .
Separatamente in una ciotola capiente ho setacciato la farina e aggiunto il burro ammorbidito e l'interro contenuto della tazza + l'accetto che aiuta alla sfogliatura. Ho mescolato fino ad ottenere un impasto grezzo senza lavorarlo troppo per evitare di sviluppare la maglia glutinica . Se ciò succede vi ritroverete con un impasto troppo forte che si strapperà durante la sfogliatura.
Quindi ho formato più o  meno un quadrato e messo in frigo per 6 ore . Se osservate che l'impasto ha lievitato dopo qualche ora , sgonfiatelo.
Passate le 6 ore ho tolto l'impasto dal frigo e steso a circa 6 mm formando un rettangolo come nelle foto dei step accanto ( fatto da Daniela -blog Acqua e Menta ) sotto oppure come nel video messo a disposizione di Luisa enviedibienmanjer.fr.

Separatamente ho messo il panetto di burro precedentemente tolto dal frigo , tra due foglie di carta forno ( vedi sempre video) e steso piano piano fino ad arrivare ad un rettangolo della dimensione che copra la metà dell'impasto steso lasciando cca 1/2 cm nei margini in meno per far evitare la fuori uscita del burro mentre andiamo a fare le pieghe.

Quindi andiamo a stendere il burro sopra l'impasto fino alla metà , copriamo con la parte rimasta , sigilliamo i margini e andiamo a stendere con il mattarello piano piano e con piccole pressioni mantenendo sempre la forma rettangolare e fare attenzione di non pressare troppo per ottenere una sfoglia uniforme .
Procediamo con la piega a quattro : pieghiamo fino a metà e la metà rimasta la pieghiamo fino ad incontrare la prima e poi in due .
Impacchettiamo nella pellicola e mettiamo in frigo per 30'  con il frigo a 4.
Leviamo dal frigo e procediamo con la piega a 3 per due volte. Stendiamo un rettangolo di spessore 6 mm, pieghiamo fino a metà e con l'altra parte copriamo totalmente fino sopra la prima piega ( vedi sempre foto e video).

Rimettiamo in frigo di nuovo per 30' . La piega a 3 l'ho ripetuta 2 volte.
Dopo l'ultimo riposo in frigo dividete l'impasto in due e prima di stendere ogni una di loro per ricavare i triangoli, sbattete l'impasto per due tre volte sulla spianatoia per favorire la sfogliatura. Stendete dunque e fatte il calcolo che dovete ricavare tre rettangoli delle stesse dimensioni ( o seguite le misure di Luisa) che poi , con un coltello a lama lunga e affilato, andremo a tagliare in diagonale ricavando 6 triangoli . Stessa cosa anche per l'altra metà dell'impasto ottenendo 12 triangoli che li rimettiamo in frigo per circa 20' coperti con la pellicola dopodiché procediamo con la formazione.
Pratichiamo una piccola incisione sul lato base e arrotoliamo senza esercitare pressione.


Ora abbiamo due varianti :

1)Lasciamo lievitare per 1 ora dopodiché copriamo con la pellicola e rimettiamo in frigo per circa 8 ore se li fatte dalla sera per il mattino.
Questa variante è pensata per chi lavora e magari ha bisogno di questo passaggio.

Una volta tirati fuori dal frigo spennellateli con dell'uovo sbattuto e metteteli a lievitare per 2-3 ore.
Prima di infornare spennellate di nuovo. La temperatura di cottura è di 220° per 5' e poi abbassiamo a 200° per altri 10' .
Facciamo raffreddare su una gratella.



2)Lasciamo lievitare per circa 2- 3 ore senza il riposo in frigo , spennellati sempre con l'uovo sbattuto. Il volume deve raddoppiare e come scrive la Luisa , se scuotette la teglia devono tremare come un budino :-) .
Stesso metodo e tempi per infornare e raffreddare.


Una volta raffreddati andiamo a farcirli e qui chi ne ha più ne metta perché sono buoni sia dolci che salati ma anche senza niente altro .

I semi di papavero li danno una croccantezza in più e a me piace proprio vedere questi semini nei impasti.
Ho trovato questo salmone fantastico e non ho avuto dubbi nell'abbinarlo a questi Croissant . Poi ho giocato un po con i resto dei ingredienti per equilibrare il sapore.
Un morso a questo Croissant Sandwich e tutto rallenta...le palpebre si socchiudono e non esiste niente più altro intorno ...Esplosione di endorfine e occhi lucidi pieni di soddisfazione.



Sono decisamente una bomba calorica ma se dobbiamo gustarci un croissant allora è bene che lo facciamo per bene ;-).

Ho fatto anche la variante con il ripieno da crudo usando della fetta di capra , panna fresca di capra e zucchero di canna sempre grand cru muscovado . Buonissimiiiiiiii!!!!!




Li ho provati dolci con la marmellata di cedro , di bergamotto e con quella di cipolle rosse di Tropea....mmmm deliziosi!!! ...Un Incanto!!




                                          - Fine -

Se avete capito bene la ricetta è impossibile non riuscire a farli. Ovviamente per qualsiasi spiegazione rimango a disposizione, quindi Osate!
Questi sono in miei primi Croissant e spero di farne altri e di migliorare sempre.
Idee ne ho mille e non mancano mai.

Con questa ricetta partecipo alla sfida N. 50 del MTChallenge di Settembre.


                                         Buon Apetito!!!

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