lunedì 22 giugno 2015

Factory Burger

Hamburger ...per Incanto



Eccolo qui il mio primo hamburger per  l'MTChallenge . Fatto due settimane fa ma il tempo a disposizione per scrivere tutto veramente con il conta gocce.
Mi dispiace tutt'ora di non potervelo raccontare di più e di darli la giusta importanza che lo merita davvero.
Tutto nasce intorno alla polpetta e da li ho costruito tutto cercando con tutto quello che ho aggiunto di equilibrare i sapori.
Una volta assaggiata una polpetta cosi, mi è stato difficile di eguagliarla , sono state tutte buone indubbiamente ma la succosità di questa, mai!
La particolarità e l'estrema appunto succosità viene data dalla carne e la sua particolare preparazione che descriverò nella ricetta .

Detto questo e prima di passare alla ricetta e alle foto vorrei congratularmi con Arianna e il suo blog Saparunda's kitchen . Spirito allegro, sempre  scherzoso e autoironica Arianna  ha vinto la sfida del mese scorso sulla pasta al pomodoro e  ha lanciato il tema di questo mese, l'American Hamburger .
Quindi posso dire che grazie a lei sono nati i miei primi burger che condivido con molta Gioia con voi.


Ingredienti per 6 buns -con lievito madre

250 g farina ( 200 semintegrale + 50 integrale)
150 g di latte
100 g di lievito madre rinfrescato al meno due volte
30 g di burro
10g di strutto
5 g di sale
1 cucchiaio di malto di riso





Facciamo sciogliere il lievito nel latte tiepido, aggiungiamo il lievito alle farine setacciate e via via anche i altri ingredienti. Impastiamo fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo .
Mettiamo a levitare per cca 3 ore o affinché non raddoppia di volume in un recipiente di vetro o ceramica infarinato e copriamo con pellicola trasparente e un panno .
Quando ha raddoppiato si rimette sullo spianatoio e si stende con le mani più possibile e poi piega più volte come si fa con un asciugamano e poi rotoliamo. Si lasciano a riposare per un'oretta.
Passata un ora andiamo a formare i buns e li sistemiamo su una teglia ricoperta da carta da forno schiacciandoli delicatamente con il palmo della mano . Ricoprite con pellicola e lasciate a riposare per un'altra oretta .

Passata l'oretta li spennelliamo con dell'uovo mescolato con un pocchino di latte e poi aggiungiamo dei semi di papavero su qualcuno e su i altri del sesamo.
Inforniamo a 180° per cca 20 minuti.



La carne , il hamburger

E' proprio qui la particolarità principale del mio Factory Burger perché ho appellato ad una ricetta particolare che cominciando dalla scelta della carne e continuando con la preparazione richiede tempo e attenzione.

Ingredienti per 6 polpette
250 g di carne dal collo del bovino o costole senza levare il grasso
200 g di carne di agnello senza scartare il grasso ( nella ricetta originale pecora)
50 g maiale
1 chicco d' aglio tritato più finemente possibile
nel mortaio : timo , yeni-bahar, meta stellina di anice stellato , peperoncino polvere un pizzico , pepe , sale
1 cucchiaino piccolo di bicarbonato di sodio
1 cucchiaio di succo di limone

Brodo di carne oppure acqua frizzante
Fatte un brodo di carne con della carne per il lesso e ossa insieme a del sedano carota e una cipolla e fattela raffreddare.

Preparazione :
Comprate dal vostro macellaio di fiduccia la carne e macinatela voi, e non fidatevi dalla carne  già macinata . Cosi sapete cosa veramente avete messo nel vostro cibo e scoprirete che il gusto è veramente diverso, ovvero nettamente più buono  .
Passate la carne con il trita carne con i fori piccoli ottenendo quasi una pasta. Aggiungette l'aglio, le spezie e i aromi schiacciati a mano nel mortaio.
Impastate come per il pane per bene. Aggiungete del brodo di carne freddo poco a poco fin quando ottenette un impasto appiccicoso. Attraverso  il processo di impastare prende aria e cosi diventano morbidi e spugnose . Coprite e lasciate a riposare per 12 ore in frigo. Trascorse 12 ore levate dal frigo e aggiungette il bicarbonato spento con il suco di limone . Rimpastate e poi coprite e rimettete per 4 ore a riposare in frigo.
La carne si scurirà ma è naturale oltre al fatto che non ha additivi. Anche in cottura vi risulterà molto scura .
Vi risulterà un impasto spugnoso che donerà alle vostre polpette una morbidezza unica e succosità unica. Provate e vi innamorerete della sua sublime consistenza .

Formate 6 polpette e schiacciateli fino a darle la forma che ben conosciamo per i hamburger e li mettiamo su un piatto pronti per la griglia.
La cottura è breve e avviene a fuoco molto alto o brace molto forti.



La maionese :
Amo la maionese fatta in casa.La faccio da quando ero piccola, difficilmente la compro se non in casi estremi.
Uso esclusivamente la senape di Dijon e l'olio di semi di girasole rigorosamente spremuto a freddo bio, e uova di casa.

1 tuorlo d'uovo
2 cucchiaini di senape di Dijon
250 ml olio di semi di girasole



La salsa bianca

Una via di mezzo tra tzaziki e salsa all'aglio

Ingredienti :
1 chicco d'aglio
1 cetriolo fresco
125 g di yogurt magro al naturale io di capra
aneto

In una tazza mettete l'aglio tritato insieme a qualche goccia di olio e mantecate rigorosamente affinché ottenete quasi una pasta, aggiungete poi i cetrioli tagliati anche questi a cubettini piccolissimi , l'aneto e poi lo yogurt.
Mettete in frigo e servitela fredda per dare più freschezza.


Le patatine fritte

Patate novelle
Olio di semi di girasole spremuto a freddo bio
sale fino integrale



Pelate e tagliate le patate a bastoncini più fini possibili. Lavate cambiando l'acqua 4 volte.
Friggete a immersione in una pentola alta .
Riscaldate l'olio a 180° e friggete fin quando il colore diventa dorato. Scolate e tenete al caldo. salate solo prima di servire altrimenti si ammorbidiscono.
Assemblaggio e cottura 
Foglie di rucola gentile, rondelline di cetriolo sottaceto

Riscaldate la vostra griglia o la brace. tagliate in due i panini, riscaldateli un po sulla griglia e poi aggiungete della maionese , adagiate le foglie di rucola larghe lavate , e aspettate la cottura delle polpette e delle patatine.

Pronte le polpette e le patatine continuiamo con l'assemblaggio.
Dunque aggiungiamo un altro un po' di maionese poi la polpetta poi dell'altra rucola e un strato di rondelline di cetriolo sottaceto e copriamo con la cappellina del bun già con la maionese sopra. Fermiamo con un stuzzicadenti .
Ho scelto il doppio strato di rucole perché aiuta ad equilibrare il sapore insieme al cetriolo.
Decisamente non dietetico ma con dei ingredienti assolutamente ben scelti.
Gustatevi questo burger succoso insieme alla salsa bianca in quale vi consiglio possibilmente di inzupparlo , e con le patatine .

Chiudete gli'occhi e sentite la gioia di un bocconcino nato... per Incanto!!!

Chiedendo scusa per la miriade di volte che ho scritto "succoso" :-) posso solo augurarvi Buon Appetito!!

Per la ricetta originale del American Hamburger andate qui da Arianna

Con questa ricetta partecipo alla Sfida di Giugno di MTChallenge



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