mercoledì 25 marzo 2015

La Pasta Brisèe di Michel Roux al rafano, Gran Cru di capra al profumo di levistico e uova di quaglia

La Pasta Brisèe di Michel Roux al rafano, Gran Cru di capra al profumo di levistico e uova di quaglia 

Sapete cosa c'è di nuovo???... La pasta brisèe , e non una qualsiasi ma niente meno di quella di Michel Roux
che attraverso l ' Mtc entra anche nella casa di...per Incanto .
E cosi come dopo qualsiasi insegnamento e consapevolezza appresa , qualsiasi anima nel Sapere deve essere grata e ringraziare ,  io ringrazio a Flavia Galasso alias Elisa Baker del blog Cuocicucidici che ci ha preparato una magnifica e perfetta Brisèe e Quiche per condurci in questo meraviglioso mondo .Indubbiamente ringrazio a tutte le ideatrici e partecipanti dell ' MTChallenge e sempre ad Alessandra per il suo aiuto e sostegno .

Amiche mie e lettrici di questo blog, coraggio e mani nelle farine perché questa ricetta vi darà grande soddisfazione , specialmente nel fare la vostra propria brisèe , e se fino ieri non pensavate di farlo , oggi invito tutte voi a provarci perché è davvero appagante e buoooniiiiissimaaaa!!!!!!
Pronte e via alla vostra creazione!!! Sentitevi libere di sostituire i ingredienti adatti al vostro gusto e dieta , seguite il vostro istinto, e provate a sentire il loro abbinarsi prima di toccarli .

Sono lieta di descrivere e illustrarvi la mia ricetta e se vi farà piacere fattemi sapere se sono riuscita ad ispirarvi .
Ho scelto dei ingredienti che parlano tra di loro e hanno dei legami ben radicati che mentre li lavoravo un gran bel SORRISO mi accompagnava nella consapevolezza della loro complicità .


.....E' dal sorriso nacque il quanto....


                        .....pienezza nel gusto e sapori che riescono a sentirsi uno ad uno... per Incanto 

Ricetta per 6 tartellette  ( 8 cm cca)
                     1h di preparazione + 2 ore di riposo della pasta brisèe
                     Vino da abbinare un Barbera d'Asti o un  Dolcetto d'Alba

Ingredienti per la brisèe di Michel Roux :

150 g di farina 00 Garofalo W 170
100 g di farina 02 di Camporbiano
150 g di burro bio a pezzetti ammorbidito 
 1 uovo bio (io di campagna mia che più bio non si può)
 1 cucchiaino di sale integrale 
 1 pizzico di zucchero ( io un cucchiaino di malto, la mia alternativa ad un pizzico si zucchero )
  40 g di raffano grattugiato 
  1 cucchiaio di latte freddo o qb

I ingredienti per il ripieno

200 g di Grand Cru di capra
20 g di levistico essiccato ( da mia mamma)
100 g di caprino Amalattea
2 uova bio( io di campagna mia che più bio non si può)
latte di capra qb
 sale integrale e pepe quattro stagioni macinato fresco

 6 uova di quaglia ( uno per ogni porzione)

La preparazione della Brisèe :

Setacciamo le farine insieme al sale per farle mescolare meglio . Sul piano di lavoro/spianatoiu ( legno o marmo ) formiamo una fontana con le farine e aggiungiamo le uova e il burro tagliato a pezzetti e un po' ammorbidito , il malto , il rafano e il latte.
Lavorate l ' impasto con la punta delle ditta affinché i ingredienti risultano ben amalgamati poi cominciate a lavorare con il palmo della mano lavorando di polso affinché l ' impasto non vi risulta omogeneo , liscio e in questo caso profumato al rafano . Mmmmm una meraviglia !!!
La brisèe non deve essere lavorata tropo o con la mano interra per evitare di riscaldarla troppo perché diventa ingestibile . I suoi ingredienti devono essere tutti freddi prima di cominciare a lavorarli .
Dunque , con l 'impasto ottenuto formiamo una palla , la avvolgiamo nella pellicola e lo depositiamo in frigo per 2 ore minimo .
Togliamo la pasta brisèe dal frigo al meno15 minuti prima di cominciare a lavorarla . Poi con un mattarello cominciate a stenderla con dei colpi leggeri girandola via via fino ad ottenere lo spessore e la dimensione desiderata in base al/ai vostri stampi . Lo spessore deve essere di cca 2-3 mm .
Io l'ho divisa in 4 cerchi con diametro superiore al diametro dello stampino( in base a quanto sono alti ) , poi la pasta avanzata tra i cerchi l'ho ristesa e formato altri 2 .
La cottura in bianco  :
Ho oliato i miei stampini , trasferito la pasta , fissata bene sui bordi e bucherellate con i rebbi di una forchetta . Rimesso per altri 10 minuti in frigo .
Poi li ho ricoperto con carta forno ( sopra la pasta) e riempiti con del riso . Potete usare i pesi apposta creati in ceramica da forno oppure sostituirli con del riso , dei fagioli , ceci o altri legumi e cereali .
Questo procedimento viene usato per evitare che il fondo della torta si deformi gonfiandosi in modo non uniforme .
Infornate per 10 minuti a 180° , togliete dal forno , levate i pesi e la carta e rimettete in forno per qualche altro minuto finché la pasta si asciughi e colori . Se il guscio non tornerà in forno con il ripieno allora deve essere cotto completamente .
Togliete dal forno e mettete da parte mentre preparate il ripieno
La  preparazione del ripieno :
Grattugiamo il Grand Cru di capra usando la parte della grattugia con i fori più grandi , aggiungiamo e mescoliamo con il levistico per poter dare modo al formaggio di assorbire il suo delizioso profumo e li lasciamo riposare un po insieme .
Separatamente mettete le uova in una ciotola , incorporate con una frusta il caprino e i altri ingredienti ( tranne i ovetti di quaglia) e per ottenere la consistenza desiderata ci aiutiamo con il latte o con del latticello o anche con del kefir , yogurt o panna più liquida .
Per un buon ripieno secondo me la sua consistenza deve essere abbastanza morbida ma non del tutto fluida .

Distribuiamo il Gran Cru di capra con il levistico nei stampini con la brisèe a mezza cottura , aggiungiamo anche l 'altro composto e inforniamo per 10 minuti  . Togliamo dal forno e aggiungiamo le uova di quaglia sopra ogni tartelletta e rinforniamo per circa altri 2 minuti se desiderate la cottura appena soda del uovo, e un solo minuto se desiderate che sia più liquida .
Sforniamo e guarniamo con del levistico .
Questa brisèe e l 'ho voluta più rustica nel suo aspetto , meno perfetta nelle sue linee , per poter appunto riportare quello che i suoi ingredienti , come dicevo al inizio , significano per me : il legame con la terra e i suoi forti profumi , la campagna , la caccia e i affetti che li accomunano .
Preziosi ricordi in una piccola tartelletta .

Con questa ricetta partecipo al  MTC  n.46 di Marzo


...e Cin a tutte/i Noi



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