venerdì 27 marzo 2015

La brisèe nel cuore

Pasta brisèe alla paprika dolce e olio grezzo di girasole , ripieno di cavolo nero e salmone affumicato con  crema di radice amara e mela annurca IGP
Passaggio dal Est al Ovest e dal Nord al Sud del Mondo ...ingredienti che toccano tante cucine e tecniche.
Una ricetta per la brisèe e il suo ripieno molto complessa e elaborata , direi la più che io abbia fatto cominciando con :
-la particolarità dei elementi di cui uno molto raro ,
- le varie cotture ,
-i valori dei ingredienti ,
-la loro origine ,
-le grandi tradizioni e culture che ci hanno tramandato preziosi procedimenti fino al giorno di oggi .

Questa quiche parla a mille anime ed io spero di regalare preziosi ricordi delle vostre radici pur racchiuso in un'assaggio .
La sua preparazione è stata un vero processo meditativo e sensoriale seguito passo a passo dalla conoscenza nutrizionale, olfattiva e organolettica per ogni ingrediente e passaggio...Aiuto!!!!Sto parlando come un chimico ( che tra l 'altro in parte lo sono  :-) !!!)

COMINCIAMO?

1)Rarità assoluta l'olio grezzo di girasole e frutto di antichi e sempre più rari frantoi . Ha un profumo sorprendente che invoglia ad assaggiarlo al istante su un pezzo di pane . Ma da intenditrice o meglio consumatrice oramai da anni di questa prelibatezza vi posso svelare che il loro matrimonio perfetto è con i legumi cotti . Qui si potrebbe aprire una grande rivelazione sui gusti e sapori ma li riserverò per dei futuri post che spero a presto condividerò .
Oggi il mio sentire ha trovato un ' altro legame altrettanto forte ed è quello con i cereali e le farine o meglio con la pasta brisèe che attraverso l'MTChallenge e la mia ispiratrice Flavia Galasso per la brisèe di Michel Roux con il blog Cuocicucidici ... la mia fantasia  ha preso nuova vita e forma.
Il tema di questo mese appunto è la pasta brisèe di Michele Roux che spero possa ammettere la mia piccola aggiunta di questo elisir come intruso/profumo insieme alla paprika .

2) La cottura al vapore delle mele e della radice amara con i famosi cestelli di bamboo.
Come tutti sappiamo che la cottura al vapore è un vecchio procedimento con origini orientale che permettono la cottura dei vari cibi al naturale senza aggiunta dei grassi e con una elevata percentuale di mantenimento delle proprietà nutrizionali che non vengono perse attraverso riscaldamento eccessivo o rilasciati nei liquidi di cottura.
(Prossimamente sul blog altri dettagli in merito).

3) Salmone affumicato Bio- Omega 3 = importante fonte di grassi antiossidanti e i cosi detti grassi buoni/colesterolo buono contenuto nel salmone e altri pesci ma oggi come oggi solo nei pesci provenienti da sorse incontaminate.
Importante risorsa d'impronta nordica del nostro pianeta , abbiamo la fortuna di trovare un buon prodotto grazie ad un nuova anche se timida ma promettente tendenza al vero bio e al naturale , nei certi piccoli e grandi supermercati.

4) Il cavolo nero , importante protagonista dei piatti toscani e dal forte essere italico , ha delle profonde radici antichi e oltre al suo sapore ben deciso e imponente , ha delle preziosi qualità benefiche e curative in varie affezioni ma oltretutto un forte antiossidante .

5) La radice amara : è un depurativo eccezionale contenente inulina che produceNOTEVOLI benefici sul intestino e sul sangue. Forte disintossicante per l ' intestino fegato e reni questa radice poco conosciuta è un vero tocca sana .


Bene! Dopo questa piccola e mai abbastanza descrizione passiamo alla ricetta vera e propria sperando che questa succinta  "infarinatura" vi ha incuriosito e stimolato la voglia di approfondire argomenti importanti per la nostra cultura culinaria , per la salute e la sempre più presente ricerca di ingredienti incontaminati , le loro preparazioni e le loro proprietà naturali .

Faremmo una brisèe con la cottura in bianco e per questo procedimento vi porterò a clik-are qui , qui o qui , o semplicemente qui ;-)

INCREDIENTI per 6 tartellette ( diametro 8 cmm o 28 cm per una teglia)

TEMPO di cottura 1h più 2h di riposo per la brisèe

VINO da abbinare un Chardonnay dell'Adige S. Michel Appiano o Tokay Ungherese

Per la pasta brisèe di Michel Roux + ..per Incanto
250 g di farina W 170 Garofalo
100 g di burro tagliato a cubetti
50 ml di olio grezzo di girasole
1 uovo bio
5 cucchiaini di paprika dolce (ottenuta attraverso procedimenti naturali - peperoni essiccati e poi macinati manualmente)
1 cuchiaino di sale integrale
1 pizzico di zucchero (io un cucchiaino di malto di riso , la mia alternativa al pizzico di zucchero            rafinato)
1 cucchiaio di latte o qb

Per il ripieno :
3 mele annurca
200 g radice amara peso a crudo
150 g salmone affumicato bio
2 uova bio
100 g crème fraiche
80 g cimette di cavolo nero ( peso da cotte)
80 g di provolone
latte qb
sale integrale qb
pepe di sichuan grattugiato fresco

2 chicchi d 'aglio
olio evo di qualità
3 fettine di parmigiano reggano

La preparazione della Brisèe :
Setacciamo le farine insieme al sale per farle mescolare meglio . Sul piano di lavoro/spianatoiu ( legno o marmo ) formiamo una fontana con le farine e aggiungiamo le uova e il burro tagliato a pezzetti e un po' ammorbidito , l ' olio , il malto , la paprika e il latte.
Lavorate l ' impasto con la punta delle ditta affinché i ingredienti risultano ben amalgamati poi cominciate a lavorare con il palmo della mano lavorando di polso affinché l ' impasto non vi risulta omogeneo e liscio .
La brisèe non deve essere lavorata tropo o con la mano interra per evitare di riscaldarla troppo perché diventa ingestibile . I suoi ingredienti devono essere tutti freddi prima di cominciare a lavorarli .
Dunque , con l 'impasto ottenuto formiamo una palla , la avvolgiamo nella pellicola e lo depositiamo in frigo per 2 ore minimo.
Togliamo la pasta brisèe dal frigo al meno 15 minuti prima di cominciare a lavorarla . Poi con un mattarello cominciate a stenderla con dei colpi leggeri girandola via via fino ad ottenere lo spessore e la dimensione desiderata in base al/ai vostri stampi . Lo spessore deve essere di cca 2-3 mm .
Io l'ho divisa in 4 cerchi con diametro superiore al diametro dello stampino( in base a quanto sono alti ) , poi la pasta avanzata tra i cerchi l ' ho ristesa e formato altri 2 .
La cottura in bianco  :
Ho oliato i miei stampini , trasferito la pasta , fissata bene sui bordi e bucherellate con i rebbi di una forchetta . Rimesso per altri 10 minuti in frigo .
Poi li ho ricoperto con carta forno ( sopra la pasta) e riempiti con del riso . Potete usare i pesi apposta creati in ceramica da forno oppure sostituirli con del riso , dei fagioli , ceci o altri legumi e cereali .
Questo procedimento viene usato per evitare che il fondo della torta si deformi gonfiandosi in modo non uniforme .

Infornate per 10 minuti a 180° , togliete dal forno , levate i pesi e la carta e rimettete in forno per qualche altro minuto finché la pasta si asciughi e colori . Se il guscio non tornerà in forno con il ripieno allora deve essere cotto completamente .
Togliete dal forno e mettete da parte mentre preparate il ripieno .
1)Crema di mele annurca e radice amara
Nel cestello in bamboo per la cottura al vapore( vedi foto) mettiamo a cuocere la radice amara e la mela a spicchi. per la radice amara facciamo un taglio oblico e lo spolveriamo con del pepe di sichuan .
Mettiamo sul fuoco una pentola con dell'acqua a  bollire ( cerchiamo o compriamo una pentola che si adatti al nostro cestello di bamboo) Mettiamo il cestello con i piani di radice amara e mela sopra e cominciamo la meravigliosa cottura al vapore .
Dopo cca 15 minuti o poco di più , in base alla fiamma dei vostri fornelli , la cottura è pronta (controllate e assaggiate sempre)
Fatte raffreddare , poi trasferite in una terrina , aggiungette un cucchiaio di crème fraiche , sale e con un cucchiaio di legno schiacciate e amalgamate tutto affinché ottenete una crema .

2) Il cavolo nero e il salmone
In una padella con dell 'olio evo aggiungiamo i chicchi di aglio per far insaporire , aggiungiamo le cime di cavolo nero lavate e spezzettate .Le facciamo stufare a fuoco lento e aggiungiamo un pizzico di sale e acqua .
10 minuti e la cottura è pronta.
Tagliamo il salmone a pezzettini e appena un po' stemperate le cimette , unitele e lasciate che il loro calore abbracci il salmone in  una fusione perfetta .
Dopo circa 5 minuti uniamo la crema di radice amara e mela con il cavolo nero e il salmone e il provolone grattugiato fine .

3) L'appareil 
In una ciotola mettiamo le uova e con una frusta integriamo la cremè frecher  e dell 'latte affinché la consistenza risulti morbida ma non del tutto liquida .

Passiamo a costruire le nostre tartellette
1) Stendiamo il ripieno (crema  + il cavolo nero e il salmone + provolone)
2) Aggiungiamo l'appareil

Inforniamo per 10/15 minuti a 180°

3) Con un taglia biscotti a forma di cuore ricaviamo da ogni "sottiletta" due cuoricini per un totale di 6 pezzi .

Passati i 10/15 minuti togliamo i nostri stampini dal forno e centriamo i nostri cuoricini fuori dal forno per non farli sciogliere troppo e deformarli .
E' stato tanto difficile? ....neeeee!!! E anche se cosi fosse ne è valsa la pena perché queste tartellette sono un 'esplosione di sapori che seguono uno ad uno come in un Valzer e mentre il primo morso vi farà socchiudere gli occhi questo ricordo vi rimarrà per sempre .


Con questa ricetta partecipo al MTC n.46 di Marzo




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