giovedì 26 marzo 2015

La Brisèe di Michel Roux allo zenzero, erbe del campo , frutti di mirtillo nero e cuore di organic White Stilton

La Brisèe di Michel Roux allo zenzero, erbe del campo , frutti di mirtillo nero e cuore di organic White Stilton

                                                                                                 
Ormai i miei amici quando incontrano del cibo particolare o dei posti incantevoli , il loro pensiero va in automatico a me, ed io ne sono STRAFELICE di condividere tante meraviglie con loro .
Ancor di più  poi ,quando uno di loro si materializza anche in un regalo come questa volta .
Si tratta di questo formaggio inglese, il White Stilton , che i appassionati del formaggio devono conoscerlo in quanto un IGP molto particolare per le sue varianti erborinate e alla frutta .
Io ho ricevuto un pezzo del classico e indovinate????...è cascato proprio nel momento giusto per fare delle quiche per il tema di questo mese : La pasta brisèe del Michel Roux proposta da Flavia Galasso con il suo blog Cuocicucidici per la 46-esima sfida del MTChallenge.
La sua perfezione della brisèe mi è stata di grande ispirazione e insegnamento per cui ancora GRAZIE.

Pronte/i a sperimentare questa ricetta?
Cosi come avete già potuto intuire il protagonista oltre la pasta brisèe è il formaggio White Stilton che l ' ho usato appunto per dare il Cuore al ripieno di questa ricetta . Un formaggio di vacca saporito e ahimè abbastanza grasso ....ma d e l i z i o s o o o !!!!
Tra i Stilton mi ha molto incuriosito la variante con il mirtillo ma non avendola ho deciso ad aggiungerli io e direi che il risultato è stato sorprendente .
A voi le piccole gemme che ho amato dal primo pensiero .

INGREDIENTI per 6 quiche ( stampini da 8 cm cca)
                   
TEMPO per la preparazione 1h + 2 h per il riposo della brièe
                   
VINO d'accompagnamento consiglierei un rosso come un Nobile di Montepulciano , un Chianti Riservao o un Taurasi ( vini ben strutturati da abbinare con formaggi di lunga stagionatura)
                     
Ingredienti per la brisèe di Michel Roux :

150 g di farina 00 Garofalo W 170
100 g di farina 02 di Camporbiano
150 g di burro a cubettini
30g di zenzero grattugiato
1 cucchiaino di sale ( io integrale)
1 pizzico di zucchero ( io un cucchiaino da caffè di sciroppo di uva la mia alternativa allo zucchero)

Ingredienti per il ripieno :

200g provolone piccante
50g di erbe del campo peso da cotte ( in questo periodo troviamo la valerianella, i raperonzoli , grespino e tarassaco)
125 g di ricottino di capra Camporbiano
50 g di White stilton bio
1 confezione di mirtilli neri
2 uova bio
latte qb
sale integrale qb

2 chicchi d'aglio
olio di oliva Tenuta di Ghizzano

La preparazione della Brisèe :

Setacciamo le farine insieme al sale per farle mescolare meglio . Sul piano di lavoro/spianatoiu ( legno o marmo ) formiamo una fontana con le farine e aggiungiamo le uova e il burro tagliato a pezzetti e un po' ammorbidito , il sciropo di uva , lo zenzero grattugiato fine e il latte.
Lavorate l ' impasto con la punta delle ditta affinché i ingredienti risultano ben amalgamati poi cominciate a lavorare con il palmo della mano lavorando di polso affinché l ' impasto non vi risulta omogeneo , liscio e in questo caso profumato allo zenzero .
Ho scelto lo zenzero perché sento il suo legame con i mirtilli e contrasta il grasso dello Stilton nel ripieno insieme ai frutti di mirtillo .
La brisèe non deve essere lavorata tropo o con la mano interra per evitare di riscaldarla troppo perché diventa ingestibile . I suoi ingredienti devono essere tutti freddi prima di cominciare a lavorarli .
Dunque , con l 'impasto ottenuto formiamo una palla , la avvolgiamo nella pellicola e lo depositiamo in frigo per 2 ore minimo.
Togliamo la pasta brisèe dal frigo al meno 15 minuti prima di cominciare a lavorarla . Poi con un mattarello cominciate a stenderla con dei colpi leggeri girandola via via fino ad ottenere lo spessore e la dimensione desiderata in base al/ai vostri stampi . Lo spessore deve essere di cca 2-3 mm .
Io l'ho divisa in 4 cerchi con diametro superiore al diametro dello stampino( in base a quanto sono alti ) , poi la pasta avanzata tra i cerchi l ' ho ristesa e formato altri 2 .
La cottura in bianco  :
Ho oliato i miei stampini , trasferito la pasta , fissata bene sui bordi e bucherellate con i rebbi di una forchetta . Rimesso per altri 10 minuti in frigo .
Poi li ho ricoperto con carta forno ( sopra la pasta) e riempiti con del riso . Potete usare i pesi apposta creati in ceramica da forno oppure sostituirli con del riso , dei fagioli , ceci o altri legumi e cereali .
Questo procedimento viene usato per evitare che il fondo della torta si deformi gonfiandosi in modo non uniforme .
Infornate per 10 minuti a 180° , togliete dal forno , levate i pesi e la carta e rimettete in forno per qualche altro minuto finché la pasta si asciughi e colori . Se il guscio non tornerà in forno con il ripieno allora deve essere cotto completamente .
Togliete dal forno e mettete da parte mentre preparate il ripieno
La preparazione del ripieno :
In una casseruola con due giri d'olio mettiamo i due chicchi d ' aglio per insaporirlo . Aggiungiamo le erbe del campo ben pulite e tagliate a pezzettini .
Aggiungiamo solo un po' di acqua ( circa 50 ml) e copriamo facendo cuocere a fiamma bassissima controllando che l'acqua non si evapori tanto e bruciarle , aggiungendo dell ' acqua se c ' è ancora bisogno poco alla volta . In questo modo la cottura avviene senza la perdita delle loro fantastiche proprietà che solitamente viene persa nella cottura per ebollizione in acqua .
Scolliamo e mettiamo da parte.
Grattugiamo il provolone sulla grattugia con i fori più grandi e aggiungiamo le erbe amalgamando per bene.
Ho usato solo qualche filo di queste erbette perché non li volevo protagoniste e neanche dare un colore scuro alla farcia .
Separatamente in una ciotola sbattiamo le uova incorporando la ricottina e una spruzzata di sale e del latte .
Potete usare cosi come spiegato in quest 'altra ricetta che trovate qui  sia il latte sia qualche altro latticino con consistenza abbastanza liquida importante è che nell 'insieme risultato sia morbido ma non del tutto fluido.

Procediamo a riempire i stampini già guarniti della brisèe stendendo il provolone con le erbette in ogni uno di loro . Aggiungiamo il composto morbido ottenuto con le uova , ricottina e il latte , il famoso appareil spiegato nel blog di Flavia - Cuocicucidici ( fare clik qui ) e da Alessandra il guru dell ' MTChallenge  qui .

Poi : tagliamo delle fettine di cca 2-3 cm del Stilton ( servendovi di un coltello con la lama lunga e molto sottile- io Sakai Takayuki ) e con una copa pasta ( o biscotti) di forma rotonda (diametro di 4 cm) ricaviamo il nostro cuore tondo che andremmo ad inserire in mezzo al stampino con una leggera pressione .
Poi . tagliamo anche i mirtilli a meta e con la stessa leggera pressione li distribuiamo in cerchio intorno allo Stilton ( vedi foto) con la parte interna del frutto in su .

Ora siamo pronti a riportare tutto in forno per circa 10/15 minuti a 180° .
Sforniamo , facciamo raffreddare un po' e siamo pronti a portare in tavola una elegante quiche dal cuore morbido e i suoi ingredienti succosi e profumati . Un piatto da Festa e da Adorare .

                                   Buon appetito !!!!!

Con questa ricetta partecipo al MTC n.46 di Marzo



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