martedì 27 gennaio 2015

Canederli di cernia in brodo e l'Isola che non c'è

Canederli di cernia in brodo, al profumo di dragoncello e pepe di sichuan -per MTC n.44
Adoro i canederli e da qualsiasi parte io li abbia mai assaggiati  : dall ' Italia e più preciso Alto Adige e Friuli al Tirolo Austriaco , Ungheria e sul Mar Nero sono stati sempre una gioia per il mio palato .

Grazie alla sfida di questo mese di MTChallenge  e alla vincitrice del mese scorso Monica Giustina ( sfida sui muffins) con il blog One in a Million ,che io personalmente adoro , oggi sono a presentarvi questa ricetta .

Vi racconterò però qui quella volta che assagiai dei canederli e mi è rimasta molto impressa e che non dimenticherò MAI!
E' stato sul Mar Nero che assaggiai questo piatto meraviglioso ..... e fu Amore a primo cucchiaio :-)... e Incantato il posto che me lo ha fatto scoprire .
Sono passati tanti anni dall 'ora...... tanti da pensare se esistesse ancora quel posto e di farmi tornare la voglia di andare a scoprirlo ...o perché no anche altri posti e piatti...Riflessione da mettere sulla tabellina con i "Da fare" ;-)...
Due parole sul posto che , tutt'oggi , anche se visto con gli ' occhi della mente e del lontano ricordo , rimane sempre vivo e forse ancora più magico con la saggezza del poi...
                       ...Sera verso il tramonto , una serata calda di luglio sul Mar Nero, voglia di fare due passi da sola , di staccarmi dal gruppo e di esplorare qualche posticino per mangiare . Dopo non molti passi verso la riva , vedo questo pontile sull 'acqua che porta ad una specie di grande gazebo tutto ricoperto di verde , con delle luci basse e con l 'insegna  'Isola' ( Insula)..... Invitante e avvolto quasi nel mistero decido di andare e scopro questo ristorantino molto carino con specialità ovviamente pesce . Mi siedo e un cameriere molto gentile e con molta professionalità ( quella dei vecchi tempi quando per fare cameriere dovevi inseguire una preparazione adeguata ) mi propone le specialità della casa e tra loro questo meraviglioso primo piatto con delle polpettine di pesce....Assaggio e mi ripeto , fu subito Amore .
Questo piatto poi è diventato il mio piatto prediletto qualora ho voglia di una coccola oppure di regalare un pezzo del mio cuore a chi siede al mio tavolo e condivide la gioia della profondità del gusto .

Qui non posso presentarvelo nella totale originalità perché la ricetta vuole che sia il pane il protagonista e in questo caso sarà solo un piatto d ' ispirazione e qui prevalerà il pain quotidien al pesce .
La ricetta originale nasce nella Delta del Danubio e veniva fatto dai pescatori che andavano a pescare per tutta la stagione . Lo cucinavano nel calderone a fuoco vivo ma lento con verdura e aromatiche del posto e giustamente prevaleva il pesce perché il pane ne avevano poco e poche possibilità per farlo . Al posto del pane usavano la polenta o il riso se potevano permetterselo .

Ma torniamo alla ricetta che oggi vi presento con entusiasmo e soddisfazione per il risultato che ho ottenuto nonostante l ' innovazione nel cambio di proporzioni e ingredienti .

Ricetta per 6 persone 40/45 piccoli pz da 2-2,5 cm cad(6/7 a testa )
Tempo di preparazione 50 min cca ( a volte di più con più calma )

Ingredienti per il brodo

400 g di pesce per la zuppa ( trigliette , sgombrini, gallinelle, soglioline , scorfanetti)
1 cipolla gialla
2 carote
1 sedano rapa
sedano costa più foglie
1 patata piccola
levistico foglie
pepe rosa fresco
sale integrale grosso qb


Ingredienti per i canerderli

300g di pane raffermo tagliato a dadini - 1cm max- (gluten free se intolleranti)
200 ml di latte
2 uova
250 g di cernia
2 cipollotti medio piccoli
1 cucchiaio di dragoncello qb ( se fresco tagliatelo finemente e aumentate la dosi qb)
sale integrale qb
pepe di sichuan

Preparazione del brodo 

In una pentola capiente mettete a bollire a fuoco medio basso prima le carote con la cipolla il sedano rapa , la costa di sedano e foglie, levistico e il sale . Li facciamo andare per un po' in quanto la loro cottura e più lunga del pesce e il sale in questo caso si mette già dall ' inizio perché ci interessa che rilascino nell ' acqua tutte le loro proprietà nutrizionali .
Passati circa 20 minuti aggiungiamo il pesce che abbiamo pulito e eviscerato precedentemente insieme al pepe rosso fresco e lasciamo sul fuoco lento per altri 10 minuti .
Finito questo tempo facciamo riposare 5 minuti e poi filtriamo.


N.b. se riusciamo a ricavare del pesce bollito senza le lische e qualche verdura  possiamo fare un piccolo antipasto ' inganna l ' attesa ' .
Schiacciamo con una forchetta il pesce con la verdura ( io preferisco con il sedano rapa ) aggiungo un cucchiaino di maionese fatta in casa ( un tuorlo , un cucchiaio di senape di Digione classico e olio di girasole spremuto a freddo che aggiungiamo poco a poco affinché la nostra maionese è pronta ) .
Aggiustiamo di sale e pepe e serviamo su dei piccoli crostini di pane.

Preparazione dei canederli 

Appena messo su il brodo cominciamo la preparazione dei canederli in parallelo.
Puliamo la cernia dalle squame e dalle interiora , se comprate il pesce intero, e sfilettiamo cominciando da sotto le pinne andando con il coltello verso la schiena , lungo la schiena e poi verso la pancia proprio sopra la spina ottenendo cosi un fantastico filetto .
Lo passiamo con il tritacarne manuale possibilmente ( per conservare più possibile il sapore) e ugualmente facciamo anche con i cipollotti parte verde compresa .
Separatamente in una ciotollina mettiamo il pane a dadini e versiamo il late sopra senza ricoprirlo e lasciamo in ammollo .
In una terrina mettiamo il trito di cernia , quello del cipollotto , il dragoncello , sale e il pepe di sichuan pestato nel mortaio e arrostito per qualche istante in una padella . Mescoliamo per bene e a questo punto aggiungiamo il pane strizzato e le uova sbattute . Amalgamiamo per bene come per impastare .
Lasciamo riposare per qualche minuto mentre ci prepariamo un tagliere abbastanza grande e una ciotollina con acqua per inumidirci le mani .
Io preferisco i canederli a forma piccola quanto un boccone non di più per cui ho formato delle palline di circa 2,5 cm inumidendomi le mani e adagiandoli via via sul tagliere ottenendo cca 40/45 pezzi (6/7 a testa) .
A questo punto mettiamo il brodo filtrato sul fuoco e appena comincia a bollire aggiungiamo le nostre palline . Tempo di cottura 10 minuti e i nostri canederli sono pronti per essere serviti .
Li serviamo in brodo e in delle scodelline che li mantengono caldi .
A me piace proprio il brodo che sa di mare ma delicato per la dolcezza dei ortaggi che abbiamo usato per farlo e per il pepe rosa fresco che li da aroma e freschezza .
Detto questo e sperando che non abbia tralasciato nessun dettaglio mi auguro che vi innamorerete di questo piatto cosi come me.....Enjoy!!!

                 Con questa ricetta partecipo al MTC n. 44




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